Surimi merupakan istilah dalam bahasa Jepang untuk daging ikan yang mengalami proses pelumatan, pencucian (leaching) dengan air, sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, protein yang larut air, dan lemak hilang serta penambahan cryoprotectan dan penyimpanan beku. Ada beberapa alasan yang mendorong untuk dilakukannya penelitian tentang pembuatan surimi, yaitu: meningkatnya permintaan untuk surimi dan meningkatnya pengolahan ikan dari jenis yang kurang dikenal seperti hasil sampingan penangkapan nelayan. Penggunaan surimi sebagai bahan mentah atau bahan baku untuk pengolahan produk lebih lanjut lebih efisien dalam hal pengangkutan, penyimpanan, penyediaan bahan mentah, dan mutunya yang lebih bagus jika dibandingkan penggunaan ikan segar. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi pembuatan surimi dari ikan leubim hitam. Sedangkan tujuan secara khusus adalah untuk melihat kualitas surimi dengan variasi frekuensi pencucian dan konsentrasi gula. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama adalah frekuensi pencucian (P), terdiri dari 2 (dua) taraf yaitu P1 = Pencucian 1 kali dan P2 = Pencucian 2 kali. Faktor kedua adalah variasi konsentrasi sukrosa (S) sebagai Cryoprotectan, terdiri atas 4 (empat) taraf yaitu S1 = 0%, S2 = 2%, S3 = 4%, S4 = 6%. Parameter yang dianalisis pada penelitian terdiri dari rendemen, kadar air, pH, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, uji lipat dan uji organoleptik (warna dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa (S) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar abu, uji deskripsi warna, dan uji deskripsi tekstur serta berpengaruh nyata terhadap rendemen dan uji lipat. Frekuensi pencucian (P) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, pH dan kadar lemak serta berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Sedangkan interaksi antara konsentrasi sukrosa dan pencucian (SP) memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan uji organoleptik tekstur dan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter lainnya. Berdasarkan hasil uji analisis protein dan uji lipat, perlakuan terbaik pada penelitian ini diperoleh pada perlakuan tanpa penambahan sukrosa dan pencucian 1 kali (S1P1), dengan rendemen surimi 80,62%, kadar air 71,47%, kadar protein 20,88%, kadar abu 0,61%, kadar lemak 2,34%, pH 6,37%, uji lipat 3,00, organoleptik (warna 5,12 (sangat cerah), dan tekstur 3,75(kenyal)).