Abstrak. Saat ini bagi para petani khususnya provinsi aceh umumnya Indonesia biasanya mengidentifikasi warna kulit asam sunti dengan menggunakan prosedur analisis warna kulit secara visual dengan segala keterbatasannya. Dengan adanya suatu metode serta teknologi untuk mengidentifikasikan kualitas asam sunti berdasarkan perubahan warna kulit belimbing wuluh, selama proses pengeringan secara otomatis, cepat dan tepat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan nilai indeks warna dan tekstur asam sunti selama pengeringan belimbing wuluh. Kandungan kadar air awal belimbing wuluh rata-rata sebesar 94 ± 4,12%. Pada pengeringan menggunakan oven diperlukan waktu 2 hari untuk mencapai kadar air 16%, sedangkan pada pengeringan dengan matahari diperlukan waktu selama 4 hari. Indeks warna R dan G memiliki hubungan yang erat dengan kadar air dibandingkan dengan indeks warna B. Kemudian indeks warna R dan G memiliki hubungan yang erat dengan kadar air dibandingkan dengan indeks warna B. Suhu yang sesuai dengan oven dan matahari terhadap perubahan warna dan tekstur asam sunti, pada pengeringan menggunakan oven 60 0C diperlukan waktu 3 hari untuk mencapai kadar air 16%, sedangkan pada pengeringan dengan matahari 28,9 + 1.235 0C diperlukan waktu selama 4 hari dengan adanya teknologi pengolahan citra digital ini, mampu digunakan untuk melakukan identifikasi pengaruh lama terhadap perubahan warna dan tekstur. Kata Kunci: Buah Belimbing Wuluh, Pengeringan