RINGKASAN ZALHENDRA EKA PUTRA. Dekontaminasi Bakteri pada Karkas Ayam Pedaging Menggunakan Asam Asetat dan Asam Sitrat terhadap Angka Lempeng Total Bakteri dan Campylobacter sp. NURLIANA dan RAZALI. Daging ayam merupakan pangan asal hewan bergizi tinggi kaya akan protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha untuk mempertahankan kualitas daging ayam dapat dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau pembusukan selama proses produksi. Penelitian ini bertujuan mengetahui kemampuan dekontaminasi asam asetat, asam sitrat dan kombinasi keduanya terhadap bakteri mesofilik, psikotropik dan Campylobacter sp. pada karkas ayam pedaging serta mengetahui nilai pH karkas ayam pedaging berpengaruh terhadap penurunan jumlah bakteri mesofilik, psikotropik dan Campylobacter sp. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Sampel adalah karkas ayam pedaging diperoleh dari pasar Lamnyong Kota Banda Aceh. Enam puluh karkas ayam pedaging dibagi menjadi tiga kelompok perlakuan dan satu kelompok tanpa perlakuan serta lima waktu pengamatan setelah pencelupan 0; 2; 4; 6; dan 8 jam. Setiap kombinasi perlakuan terdiri dari tiga karkas ayam pedaging, masing-masing perlakuan dicelupkan dalam larutan asam asetat, asam sitrat dan kombinasi keduanya selama ± 30 detik. Pemeriksaan terhadap jumlah bakteri dilakukan pada setiap waktu pengamatan. Karkas diambil bagian dada sebanyak 10 gram. Pengukuran angka lempeng total (ALT) bakteri menggunakan metode Standar Plate Count (SPC) dilakukan terhadap bakteri mesofilik dan psikotropik serta Campylobacter sp. Pengukuran pH juga dilakukan sebelum pengujian bakteri. Data dianalisis dengan analysis of varian (ANOVA) menggunakan program Statistic Program for Social Science (SPSS). Uji beda nilai terkecil (BNt) digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan perlakuan dan waktu pengamatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan asam sitrat dapat menurunkan secara signifikan ALT bakteri mesofilik dari jam ke-0 waktu pengamatan sebesar log10 6,7±0,8 cfu/g menjadi log10 3,2±2,8 cfu/g pada jam ke-8 waktu pengamatan (P0,05). Jumlah ALT bakteri psikotropik menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu 4oC tidak ada pertumbuhan. Nilai pH karkas pada pencelupan dalam asam sitrat, asam asetat, kombinasi keduanya dan kontrol dari jam ke-0 sampai jam ke-8 waktu pengamatan berpengaruh nyata (P