RINGKASAN Brokoli (Brasisca oleracea Var. Italica) merupakan salah satu komoditi jenis sayur-sayuran. Brokoli banyak dimanfaatkan sebagai sumber vitamin dalam kehidupan sehari-hari dimana sayuran ini banyak digemari masyarakat karena mengandung Vitamin C (asam askorbat), mineral dan kalsium serta zat besi. Sebelum disimpan dilakukan pengemasan mencegah terjadinya kerusakan. Penelitian ini bertujuan untuk menduga penurunan kandungan asam askorbat brokoli (Brassica oleracea L. Var. Italica) selama penyimpanan dingin menggunakan pendekatan persamaan Arrhenius. Penyimpanan brokoli dengan kemasan dan tanpa kemasan dengan variasi suhu yaitu suhu 5 oC, 10 oC, dan 20 oC. Analisis dilakukan 3 hari sekali hingga panelis menolak dengan parameter susut bobot, Vitamin C (asam askorbat), Kalsium, Klorofil, tingkat kekerasan, organoleptik dan perhitungan beban pendinginan internal bahan. Hasil penelitian ini diperoleh persentase susut bobot tertinggi pada perlakuan tanpa kemasan sebesar 36,7% dengan lama penyimpanan hari ke- 9. Tingkat kekerasan tertinggi brokoli dengan kemasan yaitu 0,65 kg/cm2 dengan lama penyimpanan hari ke- 21. Penurunan Asam askobat tertinggi yaitu 44 mg pada suhu 20 ᵒC tanpa kemasan dengan lama penyimpan 6 hari, pada suhu 10 oC tanpa kemasan penurunan Asam askorbat tertinggi yaitu 20,24 mg dengan lama penyimpanan 21 hari dan asam askorbat tertinggi yaitu 22 mg suhu 5 oC dengan kemasan lama penyimpanan 21. Pada suhu 20 ᵒC tanpa kemasan dengan lama penyimpanan 6 hari penurunan kalsium tertinggi yaitu 4,31%. Pada suhu 20 ᵒC tanpa kemasan dengan lama penyimpanan 6 hari penurunan klorofil tertinggi yaitu 1,43 mg/g. Uji organoleptik dengan parameter penerimaan keseluruhan penyimpanan terbaik pada suhu 5 oC dengan kemasan dan lama penyimpanan hingga hari ke- 21. Didapatkan model pendugaan laju penurunan mutu brokoli dengan perlakuan dikemas selama penyimpanan pada suhu 5 ᵒC, 10 ᵒC dan 20 ᵒC didapatkan nilai k = 045936,01e^4343 dengan R² yaitu 0,88, brokoli tanpa kemasan selama penyimpanan pada suhu 5 ᵒC , 10 ᵒC dan 20 ᵒC didapatkan nilai k = 6724342580〖 e〗^22.629 dengan R² yaitu 0,93. Nilai Ea yang diperoleh untuk perlakuan brokoli dengan kemasan yaitu 8625,198 kkal/mol dan brokoli untuk perlakuan tanpa kemasan dengan nilai Ea yaitu 11666,956 kkal/mol. Kesimpulan yang dapat diambil bahwa penyimpanan pada suhu 5 ᵒC dengan kemasan adalah perlakuan terbaik