Keju adalah produk olahan susu yang terbuat dengan proses penggumpalan kasein susu yang dilakukan dengan menggunakan asam atau enzim. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh jenis susu dan komposisi susu yang digunakan. Namun, oleh karena harga susu sapi yang terus meningkat dan Provinsi Aceh bukanlah provinsi yang menghasilkan susu ternak, sehingga bahan nabati dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku keju. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan keju oles berbahan baku santan kelapa melalui modifikasi perbandingan kelapa parut dan air yang digunakan serta variasi konsentrasi starter bakteri asam laktat terhadap kadar lemak, pH, total cell count dan karakteristik keju. Pembuatan keju oles berbahan baku santan kelapa dengan menggunakan perbandingan kelapa kukur : air (kontrol, 1:1, 1:2, dan 1:3) pada tingkat persentase starter (1% dan 1.5%) telah dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan keju oles berbahan baku santan kelapa dengan kadar lemak yang rendah. Keju oles dibuat dengan menggunakan santan kelapa, penambahan 0.05% rennet, dan starter bakteri Lactoccoccus lactis 1% dan 1.5%. Pematangan berlangsung selama 2 minggu. Keju yang dihasilkan dianalisis perhitungan total mikroba, pH, kadar lemak, daya oles dan uji deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan seluruh sampel belum memenuhi standar lemak. Rata-rata pH keju oles berbahan baku santan kelapa yang dihasilkan adalah 5.2 dengan rata rata daya oles 26.7cm. Perbandingan kelapa kukur : air (K), konsentrasi starter (S), dan Interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap uji deskriptif.