Siti Nurhafni. 1405105010050. Pengaruh Variasi Varietas Kopi (Coffea Sp.) dan Suhu Penyangraian (Roasting) Terhadap Karakteristik Mutu Minyak Kopi di bawah bimbingan Yuliani Aisyah sebagai ketua dan Eva Murlida sebagai anggota. RINGKASAN Aceh merupakan salah satu daerah penghasil kopi terbesar di Indonesia, dimana jenis kopi yang dihasilkan yaitu kopi arabika dan kopi robusta. Menurut Dirjen Perkebunan, jumlah produksi kopi di Aceh cenderung meningkat setiap tahunnya. Pada tahun 2013, jumlah produksi kopi secara keseluruhan yaitu 48.282 ton. Jumlah ini kemudian meningkat pada tahun 2014 dan 2015 masing-masing dengan nilai 54.900 ton dan 56.325 ton. Pada umumnya, kopi dimanfaatkan sebagai minuman instan. Namun, saat ini kopi juga memiliki prospek untuk dikembangkan menjadi salah satu produk minyak nabati. Minyak kopi memiliki berbagai peranan penting, baik di dalam industri pangan, komestik, farmasi dan aromaterapi. Hal ini karena minyak kopi meiliki komponen seperti senyawa kafein, asam palmitat, asam linoleat, asam stearate, sterol, tokoferol, fosfatida, diterpen dan komponen kecil lainnya yang mana aktivitas biologisnya telah dibuktikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses ekstraksi minyak kopi dari jenis arabika dan robusta pada berbagai suhu penyangraian (roasting), serta mengkaji pengaruhnya terhadap karakteristik minyak kopi yang dihasilkan. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan faktor varietas kopi (K) dan suhu penyangraian (P). Varietas kopi terdiri dari 2 taraf, yaitu K1 = kopi arabika dan K2 = kopi robusta, sedangkan suhu penyangraian terdiri dari 3 taraf, yaitu P1 = 165oC (light), P2 = 180oC (medium), dan P3 = 195oC (dark). Pengulangan akan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan yaitu rendemen, berat jenis, bilangan penyabunan, bilangan asam serta analisis komponen penyusun minyak kopi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas kopi berpengaruh sangat signifikan terhadap rendemen dan berpengaruh signifikan terhadap berat jenis minyak. Adapun suhu penyangraian berpengaruh sangat signifikan terhadap rendemen, bilangan penyabunan dan bilangan asam minyak kopi yang dihasilkan. Minyak kopi yang dihasilkan memiliki rendemen berkisar dari dari 4%-14%; berat jenis berkisar dari 0,91-0,97; bilangan penyabunan berkisar dari 181,34-188,64 mgKOH/g; serta bilangan asam berkisar dari 1,68-3,93 mg/g. Minyak kopi tersusun atas asam miristat, asam laurat, asam palmitat, metil palmitat, asam linoleat, asam oleat, metil oleat, asam eikosatetraenoat (ETA), tokoferol dan stigmasterol, sedangkan komponen lainnya yaitu kafein, androstan, eukaliptol, champor, geraniol, pinen, patchouli alkohol, guaien (seskuiterpen), serta senyawa lain berupa fenol, benzena, alkena dan keton. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji rangking sehingga diperoleh pada kopi arabika dengan tingkatan penyangraian light (K1P2) yang memiliki rendemen 9,33%, berat jenis 0,93, bilangan penyabunan 186,49 mgKOH/g dan bilangan asam 186,49 mg/g.