Isolasi pektin dari kulit (pulp) kopi Arabika telah berhasil dilakukan dengan rendemen 2,39%, sehingga pektin hasil isolasi tidak dapat digunakan sebagai bahan pembuatan membran komplek polielektrolit (PEC). Hasil karakterisasi pektin menunjukkan berat ekivalen sebesar 384,61 mg, kadar metoksill 5,11%, kadar asam galakturonat 74,80% dan derajat esterifikasi 38,7%. Pektin komersial dan khitosan digunakan untuk pembuatan membran PEC sebagai matriks sensor optik pH. Hasil karakterisasi membran PEC 3:7 menunjukkan nilai derajat swelling 285,15%, gugus fungsi PEC pada bilangan gelombang 1542 cm-1. Sifat mekanik membran diukur berdasarkan kekuatan tarik, yaitu 16,83 kgf/mm2 dan nilai regangan 12,40%. Sensor optik pH dibuat menggunakan zat aktif Nile Blue Chromoionophore (ETH 5294) dan diperoleh panjang gelombang (λ) maksimum rentang pH asam pada λ 610 nm dan rentang pH basa pada λ 520 nm. Waktu respon yang dibutuhkan sensor optik pH adalah 5 menit dan menghasilkan nilai absorbansi maksimum pada larutan PBS 0,1 M. Sensor memiliki reproducibility yang baik dengan nilai RSD berkisar 2,07-2,34%. Hasil pengujian lifetime sensor menunjukkan penurunan absorbansi sebesar 16,67-18,68% selama 25 hari penyimpanan. Pengukuran pH sampel ikan menggunakan sensor selama 7, 24 dan 48 jam yang disimpan di pada suhu ruang sebesar 6,37; 8,91; dan 11,02, sedangkan 4ºC adalah 6,8; 7,31; dan 7,92. Kata kunci: Pektin, Membran PEC, Sensor, pH, ETH 5294