Ampas tahu merupakan limbah bubur kedelai yang telah diperas dari hasil pembuatan tahu. Sejauh ini penggunaan ampas tahu masih sangat terbatas bahkan menjadi limbah yang tidak dimanfaatkan. Diperlukan upaya untuk pengembangan produk baru dalam memanfaatkan ampas tahu sekaligus agar lebih dapat meningkatkan nilai guna ampas tahu, salah satunya dengan mengolah ampas tahu menjadi kecap. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis bumbu dan konsentrasi gula aren terhadap mutu kecap manis ampas tahu. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah Jenis Bumbu (B) yang terdiri atas 2 taraf yaitu B1 = bumbu lengkap ( jahe 20g, lengkuas 20g, kayu manis 10g, bawang putih 10g, kunyit 10g, ketumbar 10g, kemiri 10g). B2 = bumbu sederhana (jahe 20g, lengkuas 20g, kayu manis 10g). Faktor kedua adalah konsentrasi gula aren (G) yang terdiri atas 3 taraf yaitu G1 = 200g, G2= 250g, dan G3 = 300g. Kecap yang dihasilkan selanjutnya dianalisis kadar air, kadar protein, viskositas dan uji organoleptik (hedonik) meliputi warna, rasa dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula aren (G) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air, viskositas, organoleptik warna dan organoleptik rasa kecap manis ampas tahu. Konsentrasi gula aren juga menunjukkan pengaruh nyata (P≤0,05) terhadap nilai organoleptik aroma kecap manis ampas tahu yang dihasilkan. Sedangkan jenis bumbu (B) dan interaksi antara jenis bumbu dan konsentrasi gula aren (B x G) berpengaruh tidak nyata terhadap kecap manis ampas tahu.