RINGKASAN Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Pada umumnya pembuatan cookies hanya dihasilkan tanpa adanya substitusi bahan lain yang dapat meningkatkan nilai gizi dari cookies tersebut. Oleh karena itu, perlu dikembangkan suatu alternatif yang dapat meningkatkan mutu fisik dan kimia dengan cara mengkombinasikan pembuatan cookies dengan penambahan bubur bayam merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur bayam merah (Amaranthus gangeticus) dan penambahan margarin terhadap karakteristik mutu kimia, fisik dan organoleptik cookies yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor pertama konsentrasi bubur bayam merah (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu (B1= 10%, B2= 20%, B3= 30%). Faktor kedua yaitu konsentrasi margarin (M) yang terdiri dari 3 taraf yaitu (M1 = 35%, M2 = 45%, M3 = 55%). Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan jumlah ulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi: kadar air, kadar abu, uji organoleptik hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur), kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubur bayam merah (B) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air dan nilai organoleptik tekstur serta berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap nilai organoleptik rasa, tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, dan nilai organoleptik warna dan aroma. Konsentrasi margarin (M) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi konsentrasi bubur bayam merah dan konsentrasi margarin berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa cookies bayam merah. Berdasarkan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur kombinasi perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi bubur bayam merah 10% dan konsentrasi margarin 45% yang menghasilkan kadar air 3,72%, kadar abu 1,90% kadar lemak 20,4%, kadar serat kasar 7,7%, kadar protein 7%, aktivitas antioksidan 14,11%, nilai organoleptik warna 3,63 (suka), aroma 3,52 (suka), rasa 3,67 (suka) dan tekstur 3,83 (suka).