ABSTRAK Khairunnisa. 2016. Substitusi Parsial Tepung Beras Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Pada Pembuatan Kue Lapis. Skripsi, Jurusan Pendidikan dan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Syiah Kuala. Pembimbing: (1) Dra. Suryati Sufiat, M.Pd. (2) Dra. Zuraini M, M.Pd. Kata Kunci : Substitusi Parsial, Tepung Ubi Jalar Ungu, Kue Lapis Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang baik sebagai bahan pengganti beras. Ubi jalar dapat dijadikan tepung untuk bahan pengganti sebahagian bahan utama dalam pembuatan kue lapis, serta memanfaatkan warna alami dari ubi jalar ungu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu dengan persentase 16%, 31% dan 46% terhadap karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), dan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap kue lapis tepung ubi jalar ungu. Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini dilakukan 4 perlakuan dengan 4 kali pengulangan. Pengumpulan data menggunakan uji pengamatan (Sensory Evaluation) oleh 6 orang narasumber yaitu dosen Tata Boga PKK Unsyiah. Selanjutnya uji penerimaan (Acceptability Test) oleh 30 orang panelis konsumen 27 mahasiswa serta 3 orang karyawan Prodi PKK Unsyiah. Teknik analisis data menggunakan LSD (Least Significant Different) dengan taraf signifikan 0,05. Berdasarkan hasil analisis data narasumber terhadap resep kontrol kue lapis menunjukkan bahwa penilaian tertinggi adalah pada perlakuan ke IV dengan nilai rata-rata 23.875. Dari hasil uji pengamatan narasumber terhadap kue lapis dengan penambahan tepung ubi jalar ungu menunjukkan bahwa penilaian tertinggi adalah pada perlakuan Kl3 dilihat dari warna ungu cerah, aroma harum, tekstur kenyal dan rasa manis. Dari hasil uji penerimaan panelis konsumen terhadap kue lapis dengan penambahan tepung ubi jalar ungu menunjukkan bahwa penilaian tertinggi adalah pada perlakuan Kl3 ditinjau dari warna ungu cerah, aroma harum pada perlakuan Kl0, tekstur kenyal dan rasa sangat manis. Diharapkan pembaca dapat mengembangkan penganan basah dalam variasi lain.