FAISAL HATTA. Pengaruh warna buah kakao dan ketinggian tempat tumbuh terhadap kualitas hasil fermentasi kakao di Aceh di bawah bimbingan Ashabul Anhar sebagai pembimbing ketua dan Yusya Abubakar sebagai pembimbing anggota. Produk biji kakao di Aceh khususnya kakao rakyat umumnya masih bermutu rendah yang tercermin pada tingginya kandungan biji tidak difermentasi dan kandungan non kakao (kotoran). Untuk mendapatkan kualitas hasil kakao yang baik, proses pengolahan biji kakao terdiri dua langkah utama yaitu fermentasi dan pengeringan, dan untuk menghasikan mutu kakao yang baik dengan cita rasa optimal, ditentukan oleh banyak faktor dalam proses fermentasi dan kualitas buah kakao itu sendiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh warna buah kakao dan kaitanya dengan ketinggian tempat penanaman terhadap kualitas hasil fermentasi kakao. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 3 dengan 3 ulangan. faktor yang diteliti adalah faktor warna buah kakao (K) yaitu K 1 = buah hijau dan K = buah merah, faktor ketinggian tempat tumbuh (L) yaitu L 1 = Rendah (0-100 m dpl), L 2 2 =Medium (100-500 m dpl) dan L Tinggi (500-1000 m dpl) dengan metode fermentasi selama 6 hari. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa warna buah kakao berpengaruh sangat nyata terhadap panjang buah, berat buah, dan suhu fermentasi hari ke-6, dan berpengaruh nyata terhadap jumlah biji/100 g. Ketinggian tempat tumbuh berpengaruh sangat nyata terhadap panjang buah dan jumlah biji/buah, dan berpengaruh nyata terhadap pH biji kakao hari ketiga dan keempat fermentasi. Terdapat interaksi yang nyata antara warna buah kakao dan ketinggian tempat terhadap suhu fermentasi kakao pada hari ketiga, keempat dan keenam proses fermentasi. Kakao yang berwarna merah menunjukkan hasil yang lebih baik terhadap kualitas hasil fermentasi dibandingkan dengan kakao yang berwarna hijau dan tempat tumbuh dataran rendah menunjukkan hasil yang lebih baik terhadap kualitas hasil fermentasi dibandingkan dataran medium dan tinggi. Kata kunci : Warna Buah kakao, Ketinggian Tempat Tumbuh, Fermentasi, Kualitas Hasil kakao