Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan daun kari dalam bentuk ekstrak dengan konsentrasi dan lama penyimpanan yang berbeda terhadap total mikrob pada daging sapi segar. Penelitian ini menggunakan 36 sampel daging dengan metode rancangan acak lengkap pola faktorial dengan tiga kali ulangan, dengan konsentrasi 0%, 25%, dan 50%, disimpan pada suhu 4-10oC. Pemeriksaaan mikrobiologi daging menggunakan metode tuang (pour plate). Pengamatan dilakukan setiap 3 hari sekali yaitu pada 0, 3, 6, dan 9 hari. Parameter yang diamati adalah total bakteri (Cfu/g). Data diolah menggunakan analysis of varience dan hasil berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Duncan. Pengamatan jumlah mikrob pada hari ke-0 yang konsentrasi 0%, 25%, dan 50% adalah 2,7x102 Cfu/g, 2,2 x102 Cfu/g dan 6,8 x101 Cfu/g, boleh dikonsumsi karena dibawah batas maksimum cemaran mikrob yaitu 1x104 Cfu/g sesuai dengan SNI 01-6366-2000, sedangkan pengamatan pada hari ke-3 konsentrasi 0%, sudah melebihi batas maksimum cemaran mikrob. Pengaruh penggunaan ekstrak daun kari (M. koenigii) sangat berpengaruh nyata (P0,01). Penggunaan ekstrak daun kari konsentrasi 50% pada daging sapi mampu mengurangi total mikrob sehingga dapat memperpanjanng masa simpan daging.