Minuman kopi adalah minuman yang memiliki khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh sehingga menyebabkan kopi menarik untuk diteliti baik dari segi citarasa hingga manfaatnya bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas serta lama tunda pulping terhadap kandungan fenol, aktivitas antioksidan, dan kafein yang terdapat pada seduhan kopi arabika Gayo. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah varietas kopi (V) yaitu V1 = Tim-tim, V2 = Bourbor dan V3 = Ateng Super. Faktor kedua adalah lama penundaan proses pulping yang dilakukan (P) yaitu P0 = 0 hari, P1 = 1 hari, P2 = 2 hari, dan P3 = 3 hari. Setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali sehingga terdapat 24 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi: uji total fenol, aktivitas antioksidan, nilai IC50 dan dibandingkan dengan IC50 vitamin C dan BHT, serta kandungan kafein pada seduhan kopi arabika Gayo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Varietas kopi berpengaruh nyata terhadap kadar kafein, perlakuan lama tunda pulping berpengaruh nyata terhadap total fenol dan berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan pada seduhan kopi arabika Gayo. Kombinasi Perlakuan seduhan kopi arabika Gayo dengan lama tunda pulping 1 hari mempunyai karakteristik total fenol 120,94 mg GAE/ml seduhan kopi, aktivitas antioksidan sebesar 66,80 % dan kadar kafein ateng super sebesar 134,61 mg/seduhan kopi. Kata kunci : Kopi arabika Gayo, antioksidan ,IC50, kafein, penundaan proses pulping.