RINGKASAN Mie merupakan produk makanan yang sangat populer dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, salah satu jenis mie yaitu mie basah menurut SNI 01-2897-1992 didefinisikan sebagai produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan serta berbentuk khas mie. Jenis bahan pangan yang potensial dikembangkan sebagai bahan mie pengganti tepung terigu adalah pati sagu (Metroxylon sp). Untuk melengkapi kandungan gizi mie terutama protein, dapat dilakukan dengan penambahan daun kelor pada adonan mie. Daun kelor mengandung protein yang relatif tinggi yaitu 6,7 g/100 g bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase penambahan ekstrak daun kelor dan proses penyaringan terhadap kualitas mie basah yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. Faktor I yaitu persentase penambahan ekstrak daun kelor (E) terdiri atas tiga taraf yaitu E1 = 5 %, E2 = 10% dan E= 15 %. Faktor II yaitu proses penyaringan ekstrak daun kelor (P) terdiri dari dua taraf yaitu : P1 Tanpa penyaringan dan P2 dengan penyaringan Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga didapat 18 satuan percobaan. Kombinasi dari perlakuan adalah 3 x 2 dengan menggunakan 3 kali ulangan (U) sehingga terdapat 18 satuan percobaan. Parameter yang dianalisis pada penelitian terdiri analisis waktu pemasakan, padatan akibat pemasakan, analisis daya serap air, persentase mie putus, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase penambahan daun kelor (U) berpengaruh sangat nyata (P