PENGARUH CARA DAN INTERVAL WAKTU PENGADUKAN SELAMA PROSES FERMENTASI TERHADAP KUALITAS BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) Azhari Suanda 1, Dr. Ir. Heru Prono Widayat, M.Sc 2, Ir. Eti Indarti, M.Sc 2 1Mahasiswi Fakultas Pertanian Unsyiah - Banda Aceh 2Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah - Banda Aceh ABSTRAK Fermentasi awalnya hanya digunakan untuk membebaskan biji kakao dari pulp, mencegah pertumbuhan, memperbaiki kenampakan, dan mempermudah pengolahan berikutnya. Namun, pada perkembangan selanjutnya, fermentasi menjadi proses yang mutlak harus dilakukan untuk menghasilkan biji kakao yang bermutu baik. Pada proses fermentasi ada banyak variasi pengadukan, yaitu: dari tidak sama sekali, pengadukan satu kali sehari, hingga dua kali sehari. Perbedaan dari masing-masing variasi pengadukan sebenarnya hanya terletak pada interval waktu pengadukan saja. Metode pengadukan diduga berpengaruh terhadap karakteristik biji yang dihasilkan selama fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas mutu biji kakao hasil fermentasi. Namun, secara khusus penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh cara pengadukan dan interval waktu pengadukan selama proses fermentasi terhadap kualitas biji kakao yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 2 x 4 yang terdiri atas dua (2) faktor. Faktor pertama adalah cara pengadukan (P) yang terdiri dari dua (2) taraf yaitu : P1 (aduk) dan P2 (aduk pindah). Faktor kedua adalah interval pengadukan (I) yang terdiri dari empat (4) taraf yaitu : I1 (12 jam), I2 (24 jam), I3 (48 jam) dan I4 (48+12 jam). Penelitian ini menggunakan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 24 (dua puluh empat) satuan percobaan. Parameter yang dianalisis pada biji kakao meliputi perubahan suhu, pH, dan kadar gula selama proses fermentasi. Analisis biji kakao kering meliputi kadar air, kadar lemak, pH biji dan uji pembelahan biji. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa selama fermentasi terjadi kenaikan suhu (hari kesatu, kedua dan ketiga) dan penurunan suhu (pada hari keempat dan kelima). Demikian juga pada pH biji selama fermentasi dimana penurunan pH menjadi asam terjadi pada hari ketiga dan keempat fermentasi dan pada hari kelima pH kembali meningkat. Hasil analisis pada kadar gula menunjukkan bahwa kadar gula tinggi pada hari pertama fermentasi (hari 1) kemudian turun setelah hari ke 2. Pada hari ke 4 kadar gula sudah dibawah 2 % dan turun lagi pada hari ke 5. Hasil analisis pada biji kakao kering menunjukkan kadar air 6,0% - 6,87%, kadar lemak 47,84% - 49,45%, pH biji 5,5 - 5,8. Hasil terbaik terdapat pada perlakuan aduk pindah dengan interval waktu pengadukan 24 jam (P2I2) dengan persentase biji kakao berjamur 0,4%, ungu sebagian 17,5%, biji slaty 3%, fermentasi biji penuh 76,7% dan jumlah biji perseratus gram sebanyak 105 biji. Kata Kunci : Kakao Fermentasi, Fermentasi Biji Kakao, Coklat