Assaruaida. 0705105010009. Pengaruh Jenis Ikan dan Penambahan Sodium Tripolifosfat sebagai Cryoprotectan pada Pembuatan Surimi dari Ikan Air Tawar. Di bawah Bimbingan Novi Safriani sebagai ketua dan Fahrizal sebagai anggota RINGKASAN Surimi adalah konsentrat dari protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectan, dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama dalam membentuk gel dan mengikat air. Saat ini pembuatan surimi ikan sudah semakin berkembang, baik di Indonesia maupun di luar Negeri. Ikan nila dan ikan lele dumbo merupakan jenis ikan yang banyak dibudidayakan di Aceh, namun pengolahannya masih sangat kurang. Oleh karena itu,untuk meningkatkan nilai ekonomisnya, maka ikan – ikan tersebut dapat diolah menjadi surimi. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan ikan nila dan lele dumbo untuk pembuatan surimi dengan melihat pengaruh sodium tripolifosfat yang ditambahkan sebagai cryoprotectan. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor 1 yaitu jenis ikan yang terdiri dari 2 taraf yaitu ikan nila (N1), ikan lele dumbo (N2) dan faktor kedua yaitu konsentrasi sodium tripolifosfat (K) yang terdiri dari 3 taraf yaitu K1 = 0,1%, K2 = 0,2% dan K3 = 0,3%. Analisis yang dilakukan terhadap surimi meliputi: kadar air, kadar protein, kadar abu, texture analyzer (Brookfied), water holding capasity (WHC), uji lipat dan uji organoleptik (penampakan,warna dan tekstur). Hasil analisis menunjukkan bahwa jenis ikan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air, uji lipat, organoleptik ( warna, tektur dan penampakan) dan berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar abu dan texture analyzer (Brookfied). Sedangkan konsentrasi sodium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar abu, water holding capasity dan uji lipat dan berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar air, kadar abu, texture analyzer (Brookfied). Adapun interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap texture analyzer (Brookfied) dan berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar air. Berdasarkan metode ranking, perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi ikan nila dengan konsentrasi sodium tripolifosfat 0,3 % (N1K3) yaitu dengan kadar air 86,21 %, kadar abu 0,14 %, kadar protein 22,09 %, texture analyzer (Brookfield) 50 mm/g, water holding capacity 23,76 %, dan nilai organoleptik penampakan 4,22 (suka), rasa 4,22 (suka), tekstur 4,26 (suka), serta uji lipat 4 (tidak retak setelah pelipatan pertama). Surimi yang dihasilkan dari perlakuan terbaik memiliki karakteristik penampakan yang lebih rata, warna yang cerah dan tekstur yang kenyal.