RAHMAT MULYANA AMIJAYA. 0905106020002 Penyimpanan Buah Jambu Biji (Psidium Guajava Linn) Terolah Minimal Menggunakan Gel Lidah Buaya (Aloe Vera L.). Di bawah Bimbingan Ratna S.TP, MT. Sebagai Pembimbing Utama dan Raida Agustina S.TP, M.Sc. Sebagai Pembimbing Anggota. RINGKASAN Jambu biji merupakan buah yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Namun seperti halnya jambu biji memiliki keterbatasan umur simpan. Keterbatasan umur simpan inilah yang mendorong upaya pengolahan jambu biji agar dapat tetap dikonsumsi. Salah satu cara untuk mempertahankan umur simpan buah tersebut yaitu dengan memberikan lapisan gel lidah buaya pada permukaan kulit buah dan menyimpan buah pada suhu dingin. Tujuan penelitian ini adalah melihat pengaruh variasi konsentrasi gel lidah buaya dan variasi suhu penyimpanan terhadap masa simpan buah jambu biji yang terolah minimal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 (dua) faktor diuji, yaitu: konsentrasi gel lidah buaya (K) terdiri atas 4 taraf, yaitu tanpa pelapisan gel lidah buaya (K1), konsentrasi 50% (K2), konsentrasi 60% (K3) dan konsentrasi 70% (K4), dan suhu penyimpanan (T) terdiri atas 2 taraf, yaitu suhu T1 (suhu ruang), dan suhu T2 (15 oC). Terdapat 8 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga terdapat 24 satuan percobaan. Analisa data yang diamati meliputi Susut bobot, Kekerasan, Vitamin C, Total padatan terlarut, dan Uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma). Hasil penelitian pada hari ke 12 menunjukkan nilai susut bobot terendah jambu biji terdapat pada penyimpanan suhu 15ºC dengan konsentrasi gel lidah buaya 60% yaitu sebesar 11,7%. Kekerasan jambu biji yang akan menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Nilai kekerasan tertinggi jambu biji yang terdapat pada penyimpanan suhu 15ºC dengan konsentrasi lidah buaya 70% yaitu 2,11 kg/cm2. Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada penyimpanan suhu 15ºC dengan konsentrasi lidah buaya 70% yaitu 90,35 mg/50gr. Kandungan total padatan terlarut pada jambu biji terus meningkat hingga hari ke 9, dan kembali menurun hingga hari ke 12 penyimpanan, Kandungan TPT tertinggi terdapat pada penyimpanan suhu 15ºC dengan konsentrasi lidah buaya 70% yaitu 10,4oBrix. Uji organoleptik secara keseluruhan ditolak pada hari ke 3 untuk penyimpanan suhu ruang, namun pada penyimpanan suhu 15ºC ditolak dihari ke 12. Skor tertinggi uji organoleptik warna buah pada penyimpanan hari ke 12 terdapat pada jambu biji yang dilapisi gel lidah buaya 60% dengan penyimpanan suhu 15ºC. Skor tertinggi uji organoleptik rasa terdapat pada jambu biji yang dilapisi gel lidah buaya 60% dan 70% dengan penyimpanan suhu 15ºC. Skor tertinggi uji organoleptik tekstur buah terdapat pada jambu biji yang dilapisi gel lidah buaya 60% dengan penyimpanan suhu 15ºC. Skor tertinggi uji organoleptik aroma buah terdapat pada jambu biji yang tanpa dilapisi gel lidah buaya dengan penyimpanan suhu 15ºC.