PROFIL MIKROBIOLOGIS DAN KOMPONEN VOLATIL KAKAO ACEH Martina Fitri Wahyuni1*, Yusriana2, Dewi Yunita2 1 Mahasiswa Pogram Magister Teknologi Industri Pertanian Universitas Syiah Kuala 2 Staf Pengajar Pogram Magister Teknologi Industri Pertanian Universitas Syiah Syiah Kuala ABSTRAK Indikator kualitas yang paling penting dari kakao selain mengukur kualitas biji kakao adalah jumlah dan jenis senyawa volatilnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter khas dari aroma kakao Aceh dan karakteristik mikroba yang berperan dalam fermentasi biji kakao tersebut. Biji kakao asal Pidie (Aceh) difermentasi, dikeringkan dan disangrai. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini yaitu analisis Total Cell Count serta Morfolgi dari khamir, bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, Analisis kadar air, nilai pH, komponen volatil menggunakan SPME-GCMS dan analisis data menggunakan metode PCA (Prinscipal Component Analysis). Hasil penelitian menunjukkan, kadar air biji kakao kering 13,50%, Kadar air biji kakao sangrai 1%. pH biji kakao akhir fermentasi 4,41, pH biji kakao kering dan sangrai yaitu 5,24. Khamir teridentifikasi 30 isolat, BAL 22 isolat dan BAA 45 isolat. Biji kakao fermentasi 5 hari mengandung 4 senyawa volatil pirazin. Pada kakao kering mengandung 3 komponen pirazin dengan senyawa tertinggi adalah tetramethyl pyrazine yang memberikat aroma seperti kacang, coklat, kopi, kakao, dan lemak hewan. Pada kakao sangrai komponen pirazin berkembang menjadi 16 senyawa pirazin dengan senyawa tertinggi yaitu tetramethyl pyrazine dan trimethyl pyrazine, namun dari hasil analisis PCA menunjakkan aroma kakao sangrai lebih didominasi oleh senyawa trimethyl pyrazine yang memberikan kesan aroma khas cokelat, kacang panggang, kacang-kacangan. Dari hasil yang diperoleh pada penelitian ini, kakao Aceh mengandung komponen volatil khas kakao yang diinginkan, komponen tersebut berasal dari mikroba yang berada di setiap tahapan fermentasinya. Dengan demikian kakao Aceh dapat diolah menjadi produk kakao berdaya saing tinggi. Kata kunci: kakao (Theobroma cacao Linn), kakao Aceh, volatil kakao