Kualitas kopi arabika gayo yang mempunyai citarasa yang baik dipengaruhi oleh perbedaan varietas kopi dan derajat roasting. Sebanyak 4 varietas sampel kopi arabika dan 3 derajat roasting yang digunakan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan faktor varietas kopi (J), yaitu tim-tim (J1); bor-bor (J2); ateng super (J3); dan multivarietas (J4) dan faktor derajat roasting (R) yaitu, light (R1), medium (R2) dan dark (R3). Pengamatan meliputi karakteristik dari sifat fisik,kimia dan organoleptik pada sampel kopi arabika. Data hasil yang diperoleh, dianalisi menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikan 5% dan jika diperoleh perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil pengujian terhadap karakteristik fisik (total padatan terlarut), kimia (kadar air, nilai pH, kadar asam klorogenat dan kadar kafein) dan organoleptik menunjukkan kopi arabika sesuai dengan standard SNI N0. 01-2907-2008 dan SNI 01-3542-2004. Hasil penelitian yaitu nilai total padatan terlarut berkisar antara 0,4% brix – 0,8% brix, kadar air antara 0,28% - 4,28%, nilai pH antara 4,75 – 5,72, kadar asam klorogenat antara 1,13mg/l – 3,54 mg/l dan kadar kafein antara 1,52% - 1,73%. 5. Perlakuan terbaik pada varietas ateng super dengan roasting light (J3R1), juga mempunyai total skor cupping test tertinggi yaitu 84,75.