Pada umumnya untuk menganalisa kandungan kadar air dan kadar lemak biji kakao dilakukan secara konvensional yaitu dengan menggunakan metode destruktif, salah satu metode dimana biji kakao dihancurkan dan dianalisa kandungan air dan kadar lemak secara standar prosedur laboratorium. Metode ini membutuhkan biaya yang banyak dan waktu yang lama, oleh karena itu dengan adanya perangkat NIRS diharapkan dapat membantu untuk menganalisa kadar air dan kadar lemak lebih cepat, dan tidak merusak bahan yang dianalisa, sehingga biaya lebih hemat, dan lebih ramah lingkungan dengan tidak menimbulkan limbah. Perangkat NIRS mempunyai prinsip kerja dengan memanfaatkan sinar gelombang inframerah yang memiliki kisaran daerah panjang gelombang 750-2500 nm. Pada daerah tersebut umumnya terjadi vibrasi ikatan -CH, dan –OH. Penelitian ini bertujuan untuk untuk memprediksikan serta membandingkan hasil uji kadar air dan kadar lemak biji kakao fermentasi dengan menggunakan metode destruktif (laboratorium kimia) dan dengan menggunakan perangkat NIRS. Hasil penelitian puncak-puncak penyerapan pada spektrum kadar air biji kakao diperoleh pada panjang gelombang di panjang gelombang 1497-1536 nm, puncak kandungan lemak diperoleh pada panjang gelombang 2120-2292 nm. Dengan menggunakan dua metode regresi (PCR dan PLSR) diperoleh nilai R-square dengan metode regresi PCR yaitu 0,83 (83%) lebih tinggi dibandingkan PLSR= 0,76 (76%), nilai RMSE yang diperoleh pada metode regresi PCR=0,51 lebih rendah dibandingkan pada PLSR=0,61. Dapat dijelaskan bahwa metode regresi PCR memiliki kemampuan untuk memprediksi kadar air yang lebih baik dibandingkan dengan model regresi PLSR. Adapun pada analisa kadar lemak, koefisien determinasi (R2) dengan PLSR adalah 0,77 lebih besar dibanding dengan PCR. Dapat diartikan bahwa metode regresi PLSR mampu memprediksi kadar lemak lebih baik dengan hanya 23% penyimpangan. Kata Kunci: Biji Kakao Fermentasi; NIRS; PCR; PLSR