Muliana Fitri. 1405105010010. Kajian Pembuatan Minuman Berbasis Cascara Dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) di bawah bimbingan Murna Muzaifa sebagai ketua dan Zalniati Fonna Rozali sebagai anggota. RINGKASAN Cascara merupakan produk hasil samping dari pengolahan kopi yaitu berupa kulit kopi yang telah dikeringkan. Cascara memiliki citarasa khas tersendiri yaitu rasa manis alami dan citarasa asam segar yang terdapat pada pulp kopi. Adapun di Indonesia minuman cascara masih jarang dikonsumsi selain kurang populer, citarasanya juga masih biasa. Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe dengan konsentrasi yang berbeda terhadap konsentrasi pH dan sensori teh cascara. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi yang terdiri atas 4 taraf yaitu J0= 0%, J1 = 3%, J2 = 6% dan J3= 9%. Setiap perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali ulangan sehingga diperoleh 12 satuan percobaan. Data dianalisis secara statistik dengan ANOVA (analysis of variance) dan uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi jahe berpengaruh sangat nyata (P≤0.01) terhadap nilai pH, aroma dan rasa cascara, serta berpengaruh nyata (P≤0.05) terhadap warna cascara. Nilai pH cascara yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara 4,164,35 dengan rerata 4,26. Semakin tinggi konsentrasi jahe yg ditambahkan maka pH semakin meningkat. Nilai kesukaan (hedonik) panelis terhadap warna cascara yang diperoleh berkisar antara 4,58 (agak suka) hingga 5,12 (agak suka) dengan rerata 4,87 (biasa hingga agak suka). Warna cascara tanpa penambahan ekstrak jahe atau konsentrasi 0% (J0) lebih disukai dibandingkan semua perlakuan dengan penambahan ekstrak jahe. Nilai kesukaan panelis terhadap aroma teh cascara berkisar antara 4,42 (biasa) hingga 5,17 (agak suka) dengan rerata 4,85 (agak suka). Aroma cascara pada penambahan ekstrak jahe 9% (J3) lebih disukai dibandingkan dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang lebih rendah. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa teh cascara jahe berkisar antara 3,71 (agak tidak suka) hingga 4,94 (biasa) dengan rerata 4,33 (biasa). Rasa cascara dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe 9% (J3) lebih disukai dibandingkan konsentrasi lainnya. Berdasarkan uji ranking dengan pembobotan, perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan jahe dengan konsentrasi 9% dengan karakteristik warna 5,03 Aroma 5,17 dan Rasa 4,93.