PERBAIKAN PENAMPAKAN DAN STABILITAS COKELAT BATANG DENGAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE PALM OLEIN IMPROVEMENT OF APPEARANCE AND STABILITY OF CHOCOLATE BAR USING PALM OLEIN AS COCOA BUTTER SUBSTITUTE Elma Rosanevi1, Normalina Arpi2, Ismail Sulaiman2 1Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah – Banda Aceh 2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah, Banda Aceh ABSTRAK Karakteristik cokelat batang sangat tergantung pada komposisi bahan pembentuk cokelat. Lemak kakao dapat disubstitusikan dengan lemak lain agar mempermudah cokelat tersebut mencair pada suhu yang dikehendaki sehingga memperbaiki sifat organoleptik aroma, penampakan, tekstur, dan rasa cokelat batang. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula cokelat batang menggunakan Cocoa Butter Substitute (CBS) yang non laurat berupa palm olein dan untuk mengetahui kestabilan titik leleh cokelat batang yang dihasilkan dan perbaikan aroma, penampakan, tekstur, serta rasa cokelat batang. Faktor utama penelitian ini adalah konsentrasi palm olein (K), yaitu K1 = 0%, K2 = 3%, K3 = 5%, K4 = 10%, dan K5 = 15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa palm olein yang digunakan mengandung asam oleat 39,01%, asam palmitat 37,86%, dan asam stearat 3,56%. Titik leleh awal cokelat batang 30,7ºC – 32,4ºC, rata-rata 31,6ºC, sedangkan titik leleh akhir 32ºC - 34ºC, rata-rata 33,16ºC. Nilai organoleptik aroma cokelat batang rata-rata 2,23 (biasa), penampakan rata-rata 3,54 (mengkilap), dan tekstur rata-rata 3,00 (padat/stabil). Nilai kesukaan terhadap rasa cokelat rata-rata 2,87 (biasa). Blooming pada cokelat batang dengan palm olein 0%, 3%, dan 5% terbentuk setelah penyimpanan selama 7 – 9 hari di suhu ruang, sedangkan pada palm olein 10% dan 15%, blooming setelah 14 hari. Cokelat batang dengan palm olein 10% menghasilkan cokelat yang titik leleh awal dan akhirnya terbaik sesuai dengan mutu SNI, memiliki tekstur yang terbaik, serta penampakan yang mengkilap. Formula cokelat batang dengan CBS palm olein terbaik yaitu yang menggunakan lemak kakao 360 g, palm olein 10% (40 g), pasta kakao 300 g, gula 300 g, susu 100 g, dan lesitin 5 g. Kata kunci : Lemak kakao, cbs palm olein, titik leleh, tekstur, blooming Characteristics of chocolate bar is highly dependent on the composition of the raw material forming the chocolate. Cocoa butter can be substituted with other fats in order to facilitate the chocolate melt at the desired temperature, thus improving the organoleptic properties of aroma, appearance, texture, and taste of the chocolate bars. This study aims to determine chocolate bar formula using non-lauric Cocoa Butter Substitute (CBS), palm olein, and to determine the stability of the melting point of chocolate bars and improved aroma, appearance, texture, and taste of chocolate bars. The main factor of this study is the concentration of palm olein (K), ie K1 = 0%, K2 = 3%, K3 = 5%, K4 = 10%, and K5 = 15%. The results showed that palm olein used contained 39.01% oleic acid, 37.86% palmitic acid, and 3.56% stearic acid. The initial melting point of chocolate bars 30.7ºC - 32.4ºC, average 31.6ºC, while the final melting point 32ºC - 34ºC, average 33.16ºC. Organoleptic value of chocolate bar aroma in the average of 2.23 (typical), the appearance average of 3.54 (glossy), and the texture average of 3.00 (solid / stable). The average value of chocolate bar flavor 2.87 (regular). Blooming on chocolate bars with palm olein of 0%, 3%, and 5% were formed after 7-9 days storage at room temperature, whereas the one with palm olein of 10% and 15%, blooming after 14 days. Chocolate bar with 10% palm olein resulted in the best initial and final melting points and is in accordance with SNI (Indonesian national standards) quality, and also had the best texture and glossy appearance. The best formula of chocolate bars using CBS palm olein is the one with 360 g of cocoa butter, 10% (40 g) of palm olein, 300 g of cocoa paste, 300 g of sugar, 100 g of milk, and 5 g of lecithin. Keywords: Cocoa butter, palm olein, cbs, melting point, texture, blooming