Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar asam laktat dan derajat asam kefir susu kambing yang difermentasikan dengan penambahan gula dan lama inkubasi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala. Penelitian ini menggunakan rancangan petak terbagi dalam rancangan acak lengkap menggunakan dua faktor perlakuan, penambahan gula dan lama inkubasi. Susu kambing yang telah dipasteurisasi dan ditambahkan starter kefir 3% dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu P0 sebagai kontrol, dan PI, PII, PIII sebagai kelompok perlakuan (penambahan gula masing-masing 5, 7,5 dan 10%). Kemudian masing-masing kelompok penambahan gula dibagi menjadi 4 kelompok inkubasi yaitu12, 16, 20 dan 24 jam pada suhu 37°C. Masing-masing perlakuan terdiri atas 3 ulangan. Pemeriksaan kadar asam laktat dilakukan menurut Underwood, (1989) dan pemeriksaan derajat asam dilakukan menurut Minarwati (2012). Nilai kadar asam laktat dan derajat asam dianalisis dengan ANAVA, dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam laktat dan derajat asam kefir susu kambing masing-masing berkisar antara 0,1-7,2% dan 14,6-81,3 SH. Kadar gula berpengaruh nyata (p