M. Shabir Azzmi. 1505105010005. Pengaruh Kombinasi Suhu dan Waktu Pengeringan Serta Pengecilan Ukuran Terhadap Mutu Teh Cascara (Teh Kulit Kopi) di bawah bimbingan Murna Muzaifa sebagai ketua dan Yusriana sebagai anggota. RINGKASAN Teh cascara merupakan suatu produk yang dihasilkan dari limbah pulp kopi yang dikeringkan. Teh cascara sebenarnya sudah dikenal dipasar internasional, tetapi masyarakat di Indonesia belum banyak mengenalnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi suhu dan waktu pengeringan serta pengecilan ukuran terhadap mutu teh cascara. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah kombinasi suhu dan waktu pengeringan (T) terdiri dari 2 taraf yaitu pengeringan tray dryer suhu 37 oC selama 20 jam (T1) dan pengeringan tray dryer suhu 45 oC selama 10 jam (T2). Faktor kedua adalah pengecilan ukuran (P) terdiri dari 2 taraf yaitu pengecilan ukuran 20 mesh (P1), dan tanpa pengecilan ukuran (P2). Data hasil penelitian yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut yaitu uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengecilan ukuran berpengaruh nyata terhadap pH, kadar air, total padatan terlarut, dan rasa teh cascara . Kombinasi suhu dan waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap total fenol, aktivitas antioksidan, dan rasa manis, sedangkan interaksi kombinasi suhu dan waktu pengeringan serta pengecilan ukuran berpengaruh nyata terhadap aftertaste. Pengeringan pada suhu 37oC selama 20 jam dengan pengecilan ukuran 20 mesh (T1P1) memiliki aktivitas antioksidan 80,48%. Pengeringan pada suhu 37oC selama 20 jam dengan pengecilan ukuran 20 mesh (T1P1) menunjukkan bahwa memiliki nilai pH tertinggi 4,83. Pengeringan pada suhu 45oC selama 10 jam dengan pengecilan ukuran 20 mesh (T2P1) memiliki total padatan terlarut terendah sebesar 0,37%. Pengeringan pada 45oC selama 10 jam dengan pengecilan ukuran 20 mesh (T2P1) memperoleh nilai hedonik rasa terendah 4,17 (suka). Perlakuan terbaik diperoleh pada pengeringan dengan kombinasi suhu 37oC selama 20 jam dengan pengecilan ukuran 20 mesh (T1P1). Karakteristik T1P1 memiliki nilai kadar air 3,17%, aktivitas antioksidan 80,48%, pH 4,83. Adapun karakteristik T1P1 pada hedonik rasa 3,58 (suka) dengan deskriptif rasa asam 3,8 (sedikit asam). Proses pengeringan pada teh cascara dengan kombinasi suhu pengeringan yang rendah dan waktu lebih lama mampu menjaga nilai aktivitas antioksidan yang dihasilkan, dibandingkan dengan kombinasi suhu pengeringan tinggi dengan waktu yang singkat. Proses pengecilan ukuran menyebabkan luas permukaan teh cascara semakin besar, sehingga dapat memaksimalkan proses ekstraksi. Perlu dilakukan penelitian lanjut terhadap analisis total padatan terlarut, tanin dan menvariasikan pengecilan ukuran teh cascara agar memperoleh organoleptik yang disukai oleh panelis.