Sitti Sarah Dinti. 1505105010013. Analisa Mutu dan Keamanan Ikan Asin Jambal Roti (Arius thalassinus) dan Teri (Stolepherus sp) di Pasar Kota Banda Aceh. Di bawah bimbingan Zaidiyah sebagai pembimbig utama dan Yusriana sebagai pembimbing anggota. RINGKASAN Ikan asin merupakan produk olahan ikan dengan penambahan atau pembubuhan garam yang selanjutnya dikeringkan dibawah sinar matahari. Ikan asin menjadi salah satu produk olahan ikan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Jenis ikan asin yang diperdagangkan di Kota Banda Aceh sangat beragam seperti ikan asin jambal roti, talang, dencis, peda, teri dan jenis ikan asin lainnya. Ikan asin jambal roti dan ikan asin teri pada penelitian ini dipilih untuk mewakili jenis ikan asin lainnya yang beredar dipasaran dengan pertimbangan konsumsinya yang luas dan harga yang terjangkau oleh masyarakat menengah kebawah. Umumnya masyarakat memilih ikan asin yang memiliki kualitas baik dinilai dari ikan asin yang memiliki daging ikan yang segar, kering, taburan garamnya merata serta warna khas coklat kekuning-kuningan. Namun penilaian itu tidak dapat menjamin ikan asin memiliki mutu yang baik dan aman. Mutu dan keamanan ikan asin kering yang baik ialah ikan asin yang memenuhi syarat SNI 8273:2016. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan keamanan produk ikan asin (jambal roti dan teri) yang diperdagangkan di Pasar Kota Banda Aceh. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu : 1. Penentuan lokasi pasar, jumlah pedagang dan jenis ikan asin. 2. Analisa mutu dan keamanan sampel ikan asin yang meliputi kadar air, kadar garam, kadar abu tidak larut asam, sifat sensori, angka lempeng total dan kandungan formalin secara kualitatif (tes kit). Pasar yang menjadi tempat pengambilan sampel ikan asin ialah : Rukoh, Peunayong, Seutui, Ulee Kareng dan Gampong Peuniti. Sampling ikan asin didasari dengan metode purposive sampling. Jumlah sampel yang dikumpul yaitu 52 sampel yang meliputi 26 sampel ikan asin jambal roti dan 26 sampel ikan asin teri. Data yang diperoleh pada penelitian ini dianalisis secara statistik dan bersifat deskriptif serta disajikan dalam bentuk tabel atau gambar. Hasil penelitian yang didapatkan bahwa nilai kadar air ikan asin jambal roti yang beredar di Pasar Kota Banda Aceh berkisar antara 24,05-47,00% dan nilai kadar air ikan asin teri berkisar antara 11,78-29,42%. Pada nilai kadar garam ikan asin jambal roti berkisar antara 3,48-29,63% dan nilai kadar garam ikan asin teri berkisar antara 1,74-19,18%. Jumlah kadar garam yang bervariasi, diduga disebabkan oleh bervariasinya proses penggaraman dan penggunaan garam pada saat pengolahan ikan asin oleh nelayan. Pada nilai kadar abu tidak larut asam yang didapatkan dari ikan asin jambal roti berkisar antara 0,2-1,2% dan ikan asin teri berkisar 0,1-1,5%. Tingginya kadar abu tidak larut asam mengindikasikan tingginya cemaran bahan anorganik yang berasal dari lingkungan pada saat proses pengeringan berlangsung. Hasil uji sensori (skoring) ikan asin jambal roti dan ikan asin teri memenuhi syarat mutu SNI 8273:2016 secara keseluruhan parameter, dengan kenampakan bersih, cerah spesifik jenis, berbau harum spesifik jenis serta tanpa bau tambahan dengan rasa asin spesifik jenis dengan tekstur padat dan kering serta tidak adanya jamur yang terlihat pada ikan asin. Pada nilai angka lempeng total ikan asin jambal roti berkisar antara 1 x 105 - 1 x 106 dan ikan asin teri berkisar antara 1 x 105 - 2,5 x 107 koloni/g. Berkaitan dengan mutu dilihat bahwa kadar air ikan asin jambal roti sebesar 50% dan ikan asin teri 100% memenuhi syarat SNI 8273:2016, lalu dilihat dari kadar garam sebesar 84.61% ikan asin jambal roti dan 100% ikan asin teri yang memenuhi syarat SNI 8273:2016, pada kadar abu tidak larut asam sebesar 11,53% ikan asin jambal roti dan 15,38% ikan asin teri memenuhi syarat mutu dan dilihat dari sifat sensori ikan asin jambal roti dan ikan asin teri 100% memenuhi syarat mutu secara keseluruhan parameter. Berkaitan dengan keamanan yang meliputi angka lempeng total dapat dilihat bahwa ikan asin jambal roti sebesar 46,15% dan ikan asin teri sebesar 61,53% memenuhi syarat SNI 8273:2016, lalu dilihat dari kandungan formalin ikan asin jambal roti dan teri 100% terindentifikasi positif formalin.