Husnun Afifah. 1505105010077. Fortifikasi Red Palm Oil (RPO) untuk Meningkatkan Kandungan β-Karoten Pada Cokelat Batang” di bawah bimbingan Yuliani Aisyah sebagai ketua dan Yusriana sebagai anggota. RINGKASAN Kekurangan vitamin A (KVA) masih merupakan masalah di seluruh dunia terutama negara berkembang seperti di Indonesia. Kekurangan vitamin A dapat terjadi pada semua usia terutama pada masa pertumbuhan anak-anak sehingga perlu mendapatkan perhatian khusus. Menurut Scholl et al., (2005), kurangnya asupan vitamin A, C, E dan β-karoten dapat menyebabkan ketidakseimbangan antara radikal bebas dan antioksidan dalam tubuh. Salah satu faktor penyebab kekurangan vitamin A adalah kurangnya pengetahuan orang tua tentang pentingnya peran vitamin A bagi pertumbuhan dan perkembangan anak, sehingga anak kesulitan mendapatkan sumber vitamin A (Muherdiyantiningsih et al., 2003). Hal ini dapat diatasi dengan mengkonsumsi makanan yang kaya akan Vitamin A ataupun yang telah diperkaya oleh provitamin A (β-karoten). Red Palm Oil yang mengandung β-karoten sering ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk memperkaya produk pangan karena mempunyai sifat fungsional yang berperan dalam menjaga daya tahan tubuh, anti kanker, bertindak sebagai antioksidan dan antiaging, mengurangi resiko penyakit jantung, dan menjaga kesehatan mata. Selain itu tidak mengandung asam lemak trans, ini menunjukkan bahwa minyak sawit merah tidak hanya bersifat aman bagi kesehatan, minya sawit merah juga memberikan manfaat bagi kesehatan (Hariyadi, 2014). Cokelat merupakan salah satu produk kakao yang memiliki citarasa yang khas. Produk cokelat dapat dibedakan dari tiga sifat utamanya yaitu pada kekhasan citarasanya, tekstur serta warna. Pada lemak kakao didalam cokelat itu sendiri memiliki peran dalam mengendalikan tekstur daripada cokelat yang dihasilkan (Ramlah, 2016). Menurut Natasya dan Budiman (2013) dengan mengkonsumsi cokelat dapat memberikan manfaat bagi kesehatan terutama cokelat dapat menurunkan tekanan darah dan dapat mencegah penyakit cardiovaskular. Selain itu cokelat juga berfungsi sebagai anti-stress, dimana cokelat sangat baik untuk menurunkan tingkat kesetresan ibu yang baru melahirkan (Natsume, 2000) Adapun tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui pengaruh penambahan RPO terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik (tingkat penerimaan panelis) pada cokelat batang yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2019, di Pabrik Cokelat Socolatte Pidie Jaya Aceh, Laboratorium Uji Sensori dan Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Penelitian ini Rancangan Acak kelompok (RAK) menggunakan pola non faktorial. Faktor Perbandingan CB dan RPO yang terdiri dari empat taraf yaitu; A1, A2, A3 dan A4. Setiap perlakuan dilakukan ulangan (U) sebanyak 4 kali. Setiap perlakuan dilakukan ulangan (U) sebanyak 4 kali Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada cokelat batang dengan penambahan RPO berpengaruh nyata terhadap uji hedonik aroma, rasa dan tekstur. Pada perlakuan kontrol total β-karoten A1U1 sebesar 0,0036 mg/100g, A1U2 ialah 0,0034 mg/100g dan β-karoten pada perlakuan tertinggi A2U2 sebesar 0,0042 mg/100g. Nilai total antioksidan tertinggi ialah pada A4 (CB 250 g : RPO 150 g) yaitu sebesar 0,61% b/b. Penampakan fat blooming cokelat batang dengan penambahan RPO pada penyimpanan cokelat selama 3 minggu di suhu ruang menunjukkan bahwa semua perlakuan (A1, A2, A3 dan A4) tidak mengalami fat blooming atau pemisahan lemak pada cokelat.Titik leleh cokelat batang kontrol A1 (34-36˚C) lebih tinggi dibandingkan dengan cokelat batang dengan penambahan RPO A2 (32-34C˚), A3 (32-36˚C), dan A4 (32-34˚C), cokelat batang dari semua perlakuan (A1, A2, A3 dan A4) memiliki suhu yang termasuk kedalam suhu titik leleh yang diinginkan oleh industri (29,5-36˚C).