dihasilkan oleh aktivitas mikroorganisme yang dinginkan atau tidak diinginkan.Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pH dan total mikroorganisme dari setiap tahapan pembuatan pliek u. Pada penelitian ini, sumber sampel diambil pada setiap tahapan dari 8 tahapan pembuatan pliek u (S), yaitu sampel yang berasal dari kelapa setelah diretak dan dibuang airnya (S0), kelapa difermentasi pada hari ke-2 (S1), kelapa difermentasi pada hari ke-4 (S2), Kelapa difermentasi pada hari ke-6 (S3), Kelapa setelah dikukur (S4), kelapa setelah fermentasi lanjutan (S5), kelapa setelah penjemuran (S6), dan pliek u (S7). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 3 (tiga) ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan adalah analisis ph dan analis mikroba (Total Cell Counts, TCC). Berdasarkan hasil pengamatan, nilai pH pada setiap tahapan pembuatan pliek u berkisar antara dari 6.5 menjadi 3.8. Total cell counts pada setiap tahapan untuk media MRSA pliek u berkisar antara 2.63 log cfu/g hingga 11.24 log cfu/g, pada media MHA setiap tahapan pliek u berkisar antara 5.12 log cfu/g hingga 11.35 log cfu/g dan pada media PDA berkisar dari 3.59 log cfu/g hingga 10.91 log cfu/g. Kata kunci: tahap setiap proses pembuatan pliek u, pH, total mikroorganisme.