Ade Rika Marsita. 1505106010056. Kajian variasi lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) Terhadap Kualitas tepung pisang kepok di bawah bimbingan bapak Bambang Sukarno Putra sebagai Ketua dan ibu Ratna sebagai Anggota ¬ RINGKASAN Pisang kepok memiliki potensi yang baik sebagai alternatif pangan pokok yang diolah menjadi tepung. Namun dalam pengolahan tepung pisang kepok ditemukan masalah pada proses pengupasan dan pengirisan, dimana pada proses ini akan mengalami pencoklatan (Browning) sehingga mempengaruhi mutu tepung pisang kepok yang akan dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh larutan natrium metabisulfit 3000 ppm terhadap kajian variasi lama perendaman pengolahan tepung pisang kepok. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, parutan, baskom, grinder, alat pengering tipe tray dryer, timbangan analitik, benchtop pH meter, cawan petri, ayakan 60 mesh, dan gelas ukur. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pisang kepok, bubuk Na2S2O5 dan aquades. Prosedur pada penelitian ini dimulai dari menyiapkan pisang yang tua, pisang dilepas dari sisirnya. Kemudian dikupas kulitnya menggunakan pisau dan juga dicuci dengam air bersih. Pisang yang telah dikupas kulitnya selanjutnya diiris tipis-tipis melintang, dan di timbang sebanyak 500 g tiap-tiap perlakuan. Setelah ditimbang kemudian direndam menggunakan larutan Na2S2O5 dengan konsentrasi 3000 ppm, selanjutnya dilakukan pengeringan dengan alat pengering tipe tray dryer pada suhu 45˚C sampai kadar air mencapai 12 %. Setelah kering pisang digiling dengan menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Perlakuan yang diberikan adalah variasi lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 3000 ppm yang terdiri dari empat taraf, yaitu 0, 20, 40, dan 60 menit. Parameter penelitian ini meliputi rendemen, kadar air, kadar pati, derajat keasaman (pH), dan uji organoleptik terhadap kesukaan warna, aroma, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analisis Sidik Ragam (Anova) Hasil penelitian kajian variasi lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit pada pengolahan tepung pisang kepok terhadap rendemen berkisar antara 12,12%-12,63%, kadar air berkisar antara 6,28%-6,96%, kadar pati pisang berkisar antara 22,52%-25,96%, pH berkisar antara 6,20-6,40, uji organoleptik warna berkisar antara 3,87-4,4, aroma berkisar antara 2,67-3,73, dan rasa berkisar antara 3,43-3,71. Berdasarkan analisis sidik ragam lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 3000 ppm berpengaruh nyata terhadap uji kesukaan hedonik warna dengan skor tertinggi 4 (suka) pada lama perendaman 60 menit, dan berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik hedonik aroma dengan skor tertinggi 3 (netral) pada perendaman 0 menit. Namun lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 3000 ppm berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar pati, derajat keasaman, dan uji hedonik rasa. Berdasarkan hasil uji lanjut BNT dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada lama perendaman 20 menit mendapatkan penilaian organoleptik pada warna dengan skor 4,23 dan aroma dengan skor 3,57 serta pada rasa dengan skor 3,67. Pada perendaman 20 menit ini didapatkan hasil rendemen dengan persentasi 12,50 % dan kadar air 6,41 % serta didapatkan kadar pati sebesar 22,85 %, adapun derajat keasaman yang didapat 6,31 .