//
PENDUGAAN MASA SIMPAN BUMBU KHAS ACEH (PLIEK U) DENGAN MENGGUNAKAN VARIASI KEMASAN |
|
BACA FULL TEXT ABSTRAK Permintaan Versi cetak |
|
Pengarang | VIVI AMANDA - Personal Name |
---|---|
Subject | SPICES COCONUTS - COMMERCIAL PROCESSING |
Bahasa | Indonesia |
Fakultas | Program Studi Magister Teknologi Industri Pertanian Universitas Syiah Kuala |
Tahun Terbit | 2018 |
Abstrak/Catatan Pliek u merupakan hasil fermentasi alami pada daging buah kelapa yang dipisahkan dari minyaknya melalui proses pengepresan. Produk fermentasi pliek u menjadi bagian yang tidak dapat terpisahkan dari menu makananan sehari-hari masyarakat Aceh. Biasanya pliek u dimanfaatkan sebagai bumbu memasak sayur (gulai pliek u), sambal, dan rujak. Saat ini, pliek u sudah banyak dikenal diberbagai daerah luar Aceh yang diketahui melalui produk salak pliek u. Ada dua hal yang menyebabkan kerusakan pada bahan pangan seperti dalam penelitian ini yaitu pliek u yang disebabkan oleh sifat alami dari produk yeng berlangsung secara spontan dan yang kedua disebabkan oleh pengaruh lingkungan sekitar. Oleh karena itu, untuk menunda proses kerusakan, sebaiknya perlu dilakukan pengemasan sehingga bahan pangan mempunyai daya simpan yang lebih lama. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan, yaitu: a) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kadaluwarsa, dan b) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Metode ASS (Accelerated Storage Studies) ini meliputi penentuan kemasan, penentuan suhu untuk pengujian, prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. Penelitian ini menggunakan metode akselerasi pendugaan umur simpan pliek u. Pendugaan umur simpan ditentukan melalui perubahan mutu pliek u berdasarkan tiga faktor. Faktor I adalah jenis kemasan (J) yang terdiri dari tiga taraf yaitu; J1 =pouch alufo, J2 = pouch plastik, J3 = botol kaca. Faktor II lama penyimpanan (L) terdiri dari 3 taraf yaitu; L1 = 7 hari, L2 = 14 hari, L3 = 21 hari. Faktor III adalah suhu penyimpanan (T) terdiri dari empat taraf yaitu; T1 = 30oC (kontrol) , T2 = 35 oC, dan T3 = 45 oC T4 = 55 oC. Setiap perlakukan diulang sebanyak tiga kali sehingga terdapat 108 satuan percobaan. Penelitian pendahuluan yang dilakukan pada penelitian ini adalah untuk menghasilkan faktor-faktor standar mutu yang diperlukan untuk mendukung penelitian utama. Analisis yang dilakukan adalah kadar air berkisar 4,25%, kadar protein 16,08 %, kadar lemak 20,73 %, uji thiobarbituric-acid (TBA) 0,30 mg malonaldehid/kg, total cell counts (TCC) 5,2 cfu/g dan hasil uji organoleptik hedonik menunjukan bahwa panelis yang memilih warna dengan skor rata-rata 3,54 (netral sampai suka), kesukaan panelis terhadap aroma 3,01 (=netral), tekstur yang disukai oleh panelis berkisar 3,33 (=netral) dan yang memilih rasa 2,78 (=tidak suka sampai netral). Berdasarkan perhitungan metode akselerasi model Arrhenius dari analisis kadar air diperoleh bahwa umur simpan pliek u yang dikemas dengan botol kaca memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu 321 hari (10 bulan 7 hari) dibandingkan dengan pliek u yang dikemas dengan pouch plastik dan pouch alufo. Berdasarkan perhitungan metode akselerasi model Arrhenius dari analisis thiobarbituric-acid (TBA) diperoleh bahwa pliek u yang dikemas dengan pouch plastik memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu 484 hari (1 tahun 4 bulan) dibandingkan dengan pliek u yang dikemas dengan pouch alufo dan botol kaca. | |
Tempat Terbit | Banda Aceh |
Literature Searching Service | Hard copy atau foto copy dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan isi formulir online (Chat Service LSS) |
Share Social Media | |
Tulisan yang Relevan PENGARUH KEMASAN PLASTIK POLIETILEN DAN POLIPROPILEN TERHADAP UMUR SIMPAN ABON IKAN TONGKOL (KATSUWONUS PELAMIS) DENGAN MENGGUNAKAN MODEL ARRHENIUS (M RIZKI ARIFANDY SARAGIH, 2018) |
|
Kembali ke sebelumnya |