Penelitian ini bertujuan mengetahui jumlah bakteri asam laktat dan pH kefir susu kambing yang difermentasikan dengan penambahan gula (sukrosa) dan waktu inkubasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap petak terbagi (RPT) dengan dua petak yaitu penambahan gula terdiri atas 5%, 7,5%, dan 10% dan lama inkubasi 12, 16, 20, dan 24 jam. Susu kambing yang telah dipasteurisasi ditambahkan starter kefir 3%, dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu P0 sebagai kontrol, dan PI, PII, PIII sebagai kelompok perlakuan, masing-masing ditambahkan gula 5%, 7,5%, dan 10%. Setiap perlakuan diinkubasi selama 12, 16, 20 dan 24 jam pada suhu 37 °C. Penambahan gula dan lama inkubasi berpengaruh nyata (P