Fifi Yani. 1405105010027. Pengaruh Metode Pengolahan dan Derajat Roasting Terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Citarasa Kopi Arabika (Coffea Arabica .L) Gayo di bawah bimbingan. Dr. Ir. Yusya’ Abubakar, M.Sc sebagai pembimbing utama dan Zaidiyah, S. TP., M.Sc sebagai pembimbing kedua. RINGKASAN Kopi arabika merupakan minuman kopi dengan citarasa terbaik diantara jenis kopi lainnya. Citarasa kopi yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh jenis dan penanganan bahan baku, pengolahan kopi dan proses setelahnya. Proses pengolahan seperti penanganan bahan dan roasting berpengaruh terhadap karakteristik kimia biji kopi. Faktor utama yang harus diperhatikan dalam peningkatan mutu kopi adalah tahapan proses pengolahan. Terdapat tiga jenis pengolahan kopi yang terdapat di dataran tinggi Gayo untuk kopi arabika yaitu pengolahan full wash, semi wash dan yellow honey. Metode pengolahan full wash menggunakan tahapan fermentasi dalam bak air selama 12-36 jam, metode pengolahan semi wash menggunakan tahapan fermentasi kering selama 12 jam di dalam wadah plastik atau karung goni, dan metode pengolahan yellow honey merupakan metode yang sederhana yakni dengan menjemur buah kopi dengan lendirnya setelah di pulper, hingga kadar air 12%. Selain dari proses pengolahan yang menghasilkan biji kopi, citarasa khas kopi dipengaruhi oleh penyangraian. Terdapat tiga derajat dalam proses penyangraian yaitu ringan (light), dengan suhu penyangraian yaitu 193-1990C. Sedang (medium) merupakan derajat roasting yang paling digemari oleh penikmat kopi. Suhu yang digunakan 2040C, serta gelap (dark), suhu penyangraian yaitu 213-2210C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengolahan dan derajat roasting terhadap mutu fisik, kimia dan citarasa kopi arabika (Coffea arabica. L) Gayo. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu : Faktor pertama metode pengolahan (P) yang terdiri atas 3 taraf, yaitu : P1 = pengolahan yellow honey, P2 = pengolahan full wash, dan P3 = pengolahan semi wash. Faktor kedua yaitu derajat roasting (R) terdiri atas 3 taraf, yaitu R1 = light (1950C), R2 = medium (2040C), dan R3 = dark (2170C). Dengan demikian terdapat 9 percobaan yang masing-masing diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 27 unit percobaan. Analisis yang dilakukan, yaitu berupa uji citarasa atau cupping test berdasarkan metode standar dari Specialty Coffee Association of America (SCAA) yang akan dilakukan oleh panelis ahli sebanyak 2 orang dan uji hedonik oleh panelis semi terlatih sebanyak 25 orang. Analisis sifat fisik dan kimia terdiri dari analisis kadar air biji kopi, analisis pH, analisis densitas kamba, analisis warna bubuk kopi, dan analisis TDS (Total Dissolved Solids). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan derajat roasting (ke dark roast) akan menurunkan kadar air bubuk kopi arabika, menurunkan nilai warna L*a* b*pada bubuk kopi, meningkatkan nilai pH seduhan kopi, serta meningkatkan nilai TDS seduhan kopi arabika. Sedangkan perbedaan metode pengolahan akan menurunkan nilai warna a* dan b* pada bubuk kopi, meningkatkan nilai pH seduhan kopi sejalan dengan tingginya derajat roasting, serta meningkatnya nilai TDS seduhan kopi. Nilai pH terendah dimiliki oleh pengolahan semi wash (P3) dengan derajat light roast (R1) yaitu 4,67, nilai TDS terendah terdapat pada pengolahan honey dengan derajat light roast (R1) yaitu 2,5 0Brix. Nilai total skor terbaik dari cupping test terdapat pada pengolahan semi wash dengan derajat light roast dengan nilai 83,75 (very good) dengan karakteristik yaitu woody, palm sugar, choco, greenish, dark choco, floral like rose, sweetness, bold body, dan lemoned.