Fatmawati. 1205104010012. Kualitas Dendeng Daging Ayam yang Direndam Jus Daun Sirih (Piper betle L) di bawah bimbingan Ir. Cut Aida Fitri, M.Si sebagai ketua dan Dr. Ir. Dzarnisa, M.Si sebagai anggota. RINGKASAN Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang mengandung asam amino yang cukup lengkap serta kadar lemak yang rendah. Lemak pada daging ayam sebagian besar merupakan asam lemak tak jenuh. Daging ayam biasanya banyak terdapat pada bagian dada dan paha. Daging ayam memiliki sifat mudah rusak yang diakibatkan benturan fisik maupun aktifitas mikroorganisme, sehingga perlu penanganan yang tepat agar dapat disimpan lama. Dendeng merupakan makanan yang berbentuk lempengan dari irisan atau gilimgan daging segar yang ditambahkan bumbu dan dikeringkan. Permasalahan yang sering timbul pada penyimpanan dendeng adalah ketengikan akibat oksidasi lemak. Perendaman daging ayam dalam jus daun sirih dapat memperpanjang masa simpan, karena daun sirih mengandung senyawa yang bersifat bakterisidal dan antioksidan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan memperlambat ketengikan. Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian pada dendeng daging ayam yang direndam jus daun sirih dengan melihat kualitas dan mutu dendeng. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan dengan 5 ulangan,hingga didapat 20 unit percobaan Perlakuan P0 merupakan kontrol tanpa jus daun sirih (0%), perlakuan P1 (10% jus daun sirih), perlakuan P2 (15% jus daun sirih) dan P3 (20% jus daun sirih). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas dendeng meliputi nilai pH, kadar protein, kadar lemak dan kadar air. Hasil penelitian memperlihatkan dendeng daging ayam dengan pemberian jus daun sirih (Piper betle L.) menunjukkan adanya pengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai pH dan kadar air, sedangkan terhadap kadar protein dan kadar lemak menunjukkan tidak adanya pengaruh (P > 0,05). Perlakuan jus daun sirih terbaik pada penelitian ini didapat pada perlakuan 10% jus daun sirih, dimana nilai pH dendeng yaitu 5,37 dan kadar air 25,15% serta didukung oleh kandungan proteinnya 29,33% dan kandungan lemaknya 8,3%.