Salma Warni. 1205104010046. Pengaruh Pemberian Jus Daun Sirih (Piper betle L.) terhadap Uji Organoleptik dan Mikrobiologi Dendeng Daging Ayam di bawah bimbingan Ir. Cut Aida Fitri, M.Si sebagai ketua dan Dr. Ir. Dzarnisa, M.Si sebagai anggota. RINGKASAN Produk pangan hewani, termasuk didalamnya daging merupakan salah satu komoditi pangan yang dapat diolah untuk mencukupi kebutuhan protein tubuh. Akan tetapi, bahan tersebut juga sangat mudah mengalami kerusakan karena perubahan kimiawi ataupun aktivitas mikroba. Perlu dilakukan upaya pengolahan untuk mengawetkan daging sehingga memiliki umur simpan yang lebih panjang, menghindari ketengikan dan meningkatkan citarasa. Untuk menjaga kualitas daging maka diperlukan pengolahan yang bertujuan memperpanjang masa simpan dan menghindari pembusukan oleh aktivitas mikroorganisme yang dapat merusak daging. Menurut Fardiaz (1992), daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan salah satu media yang cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme dikarenakan tingginya kandungan air dan protein. Ditambahkan oleh Hendrick (1994) daging dan olahannya sangat mudah menjadi rusak atau busuk, oleh karena itu perlu penanganan yang baik selama proses berlangsung. Oleh karena itu diperlukan penelitian lebih mendalam untuk memperoleh konsentrasi jus daun sirih yang tepat dalam pembuatan dendeng daging ayam. Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan suatu penelitian mengenai uji organoleptik dan uji mikrobiologi dendeng daging ayam dengan persentase pemberian jus daun sirih yang berbeda. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan dengan 5 ulangan,hingga didapat 20 unit percobaan Perlakuan P0 merupakan kontrol tanpa jus daun sirih (0%), perlakuan P1 (10% jus daun sirih), perlakuan P2 (15% jus daun sirih) dan P3 (20% jus daun sirih). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan keempukan serta uji mikrobiologi. Hasil penelitian memperlihatkan dendeng daging ayam dengan pemberian jus daun sirih (Piper betle L.) menunjukkan adanya pengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap rasa dendeng dan analisa mikrobiologi, sedangkan terhadap warna, aroma dan keempukkan menunjukkan tidak adanya pengaruh (P > 0,05). Dari hasil penelitian pemberian 10% jus daun sirih (Piper betle L.) memiliki tingkat kesukaan agak suka hingga suka, sedangkan total mikroba yang diperoleh sedikit lebih tinggi dari batasan maksimum cemaran bakteri yang ditetapkan Standar Nasional indonesia yaitu 1,10 x 105 CFU/gram-1.