Yellowfin tuna (Thunnus albacares) merupakan jenis ikan laut kelompok pelagis besar yang memiliki potensi ekspor sangat tinggi. Namun, karena ikan termasuk komoditi yang mudah rusak memerlukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpannya. Salah satu pengolahan yang mempertahankan mutu serta kualitas produk perikanan yaitu dengan cara pengalengan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh kombinasi suhu dan waktu sterilisasi serta jenis medium yang berbeda terhadap mutu produk ikan tuna kaleng. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor pertama suhu dan waktu sterilisasi 121℃ selama 20 menit (S1) dan 115℃ selama 50 menit (S2). Faktor kedua jenis medium larutan garam (M1) dan minyak kelapa sawit (M2). Parameter yang diuji pada Yellowfin tuna kaleng adalah analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, TPC (Total Plate Count), pH, cemaran logam (timbal dan merkuri) dan uji organoleptik (hedonik). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi sterilisasi dan jenis medium yang digunakan mempengaruhi komposisi proksimat ikan tuna kaleng yang dihasilkan. Kandungan protein semakin menurun sejalan dengan lamanya waktu sterilisasi yang dilakukan. Pada suhu 115℃ selama 50 menit mengalami penurunan yang signifikan karena proses pemanasan yang lama. Kandungan lemak ikan tuna kaleng dalam medium minyak kelapa sawit lebih tinggi dibandingkan ikan tuna kaleng dalam larutan garam. Total Plate Count pada ikan tuna kaleng yang diperoleh sebesar