Absrtak : Buah naga merah mengandung antioksidan tinggi yang bermanfaat sebagai anti radikal bebas dan mencegah penyakit kanker. Buah naga merah juga dapat diolah menjadi selai. Bahan baku untuk pembuatan selai yaitu buah naga merah, gula, penstabil (CMC dan pektin) serta asam sitrat. Namun demikian, selai memiliki masa simpan yang singkat dan perlu dilakukannya pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis penstabil dan waktu pemasakan terhadap mutu selai buah naga merah, serta untuk mengetahui umur simpan selai menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arrhenius. Pembuatan selai buah naga merah dengan perbedaan jenis penstabil (CMC dan pektin) serta waktu pemasakan (5 menit, 7,5 menit dan 10 menit) digunakan untuk penentuan formulasi selai terbaik berdasarkan analisis kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, serat kasar, pH, total asam, padatan terlarut dan uji hedonik. Selai terbaik yang didapatkan kemudian disimpan dalam inkubator bersuhu 30, 40, 50 dan 60oC selama 28 hari untuk menentukan umur simpan selai berdasarkan analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode Arrhenius. Selai buah naga terbaik yaitu selai menggunakan penstabil pektin dan waktu pemasakan 10 menit, dengan nilai kadar air 31,85%, padatan terlarut 70,21% brix, pH 3,82%. Pendugaan umur simpan selai buah naga merah berdasarkan aktivitas antioksidan menggunakan metode Arrhenius yaitu sekitar 119 hari pada suhu 30oC. Kata kunci : Buah naga merah, CMC, pektin, umur simpan, metode Arrhenius.