Maidayana. 1305105010012. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap Mutu Fisikokimia Permen Jelly Srikaya (Annona Squamosa L.) di bawah bimbingan Cut Nilda sebagai ketua dan Zaidiyah sebagai anggota. RINGKASAN Tumbuhan srikaya (Annona squamosa L) adalah tanaman buah yang kaya gizi seperti. energi, protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, dan zat besi, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C serta berfungsi sebagai antioksidan yang berperan untuk melawan radikal bebas penuaan dini dan juga berbagai jenis kanker. Tumbuhan yang tumbuh di daerah tropis ini memiliki banyak kegunaan diantaranya untuk pembuatan selai, sirup, manisan dan permen jelly. Permen jelly merupakan permen yang bertekstur lunak yang terbuat dari sari buah dan campuran gula yang dimasak sehingga memiliki bentuk padatan dengan menggunakan bahan pembentuk gel yang memiliki warna dan rasa serta dilanjutkan dengan pencetakan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan pektin terhadap mutu fisikokimia permen jelly srikaya. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi gula (G) terdiri atas 3 taraf yaitu g1 (30%), g2 (45%) dan g3 (60%) dan faktor kedua yaitu konsentrasi pektin (P) terdiri atas 3 taraf yaitu p1 (0,5%), p2 (1%) dan p3 (1,5%). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 2 kali hingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan pada buah srikaya adalah analisis buah srikaya segar meliputi kadar air, vitamin C dan pH. Analisis pada permen jelly buah srikaya adalah kadar air, kadar abu, vitamin C, pH dan total padatan terlarut. Data yang diperoleh dilakukan analisis ragam dengan ANOVA dan apabila ada pengaruh dilanjutkan dengan uji BNT. Hasil analisa awal buah srikaya diperoleh kadar air sebesar 89%, pH 6,63, dan vitamin C 54,3mg/g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kadar abu serta berpengaruh tidak nyata terhadap vitamin C, pH, dan total padatan terlarut. Dari hasil analisis didapatkan perlakuan terbaik dengan uji rangking yaitu konsentrasi gula 60% dan pektin 1% diperoleh kadar abu sebesar 4,072%, kadar air sebesar 21,37%, pH 4,04, vitamin C sebesar 43,12 mg/g dan total padatan terlarut sebesar 2,90 0 Brix.