Mutia Fikarauza. 1405106010079. Kajian Variasi Ketebalan Lapisan Pengeringan Kentang Menggunakan Tray Dryer Terhadap Kualitas Tepung Kentang di bawah Dimbingan Rita Khathir sebagai Pembimbing utama dan Raida Agustina sebagai Pembimbing Anggota. RJNGKASAN Pengolahan tepung kentang adalah suatu upaya untuk meningkatkan penganekaragaman produk dasar kentang dalara konsumsi masyarakal. Tahapan penting dalam proses pengolahan tepung kentang adalah proses pengeringan. Salah satu alat pengering yang dapal digunakan untuk mengeringkan kentang adalah (ray dryer. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui mutu tepung kentang berdasarkan nerlakuan variasi ketebalan lapisan kentang pada proses pengeringan dengan menggunakan tray dryer. Penelitian ini dilakukan dengan pengirisan kentang ketebalan 2 mm tanpa dikupas kulitnya dan dengan tiga variasi ketebalan lapisan pengeringan yaitu 2 mm, 4 mm dan 6 mm. Pengeringan dengan Tray Dryer yang mempunvai 2 rak pengeringan ukuran 70x40 cm2. Jumlah bahan yang digunakan yaitu pada ketebalan lapisan 2 mm sebanyak 600g, pada ketebalan lapisan 4 mm sebesar 1200g dan pada ketebalan lapisan 6 mm sebesar 1800g. Suhu pengeringan yang digunakan 50 °C. Parameter penelitian meliputi suhu, kelembaban udara, kecepatan aliran udara, penurunan bobot, kadar air, vitamin C, analisis wama, dan uji organoleptik pembeda dan hedonik terhadap wama dan aroma. Sedangkan teknik analisa data yang digunakan meliputi analisis laju pengeringan, rendemen dan statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penyimpangan suhu pengeringan dari target 50°C. Hal ini disebabkan oleh kapasitas pengeringan dan waktu pengeringan. Kelembaban relatif ruang pengering juga meningkat dengan jumlah kapasitas pengeringan yaitu pada ketebalan lapisan 2 mm nilai RH adalah 35,91%, pada ketebalan lapisan 4 mm nilai RH adalah 40,27% dan pada ketebalan lapisan 2 mm nilai RH adaiah 42,61%. Kecepatan aliran udara saat proses pengeringan pada ketiga variasi ketebalan lapisan yaitu konstan sebesar 1,3 m/s. Laju pengeringan pada ketebalan lapisan 2 mm sebesar 3.49%bk/menit, pada ketebalan lapisan 4 mm sebesar 3,44%bk/menit dan pada ketebalan lapisan 6 mm sebesar 2,02%bk/menit. Kadar air tepung kentang pada ketebalan lapisan 2 roKoror Q /\ i-v\rv> roKooor 9 OQO/^, rlon '1 01 0/. P trim ijv/u'Wumj. /y, —t iruu uuuwocti / u uuti \j rmti / ,s i /u, ivvHUvmwn puuu lvvis/i/uiuti. lapisan 2 mm sebesar 12,5%, pada ketebalan lapisan 4 mm sebesar 11,25% dan pada ketebalan lapisan 6 mm sebesar 10,83%. Vitamin C dengan variasi ketebalan lapisan 2 mm yaitu 20 mgTOOg, ketebalan 4 mm yaitu 26 mg/lOOg dan pada ketebalan lapisan 6 mm yaitu 31 mg/lOOg. Wama yang paling disukai pada ketebalan lapisan 2 mm yaitu nilai L sebesar 75, nilai a sebesar 9 dan nilai h sebesar 26. Rerdasarkan uji organoleptik diskriminatif terhadap wama dan aroma panelis cenderung menyatakan tidak ada kesamaan antara warna dan aroma terhadap tepung kentang penelitian dan tepung kentang komersial. Sedangkan pada uji organoleptik hedonik panelis memberikan skor 3 (suka) pada wama tepung kentang penelitian dengan variasi ketebalan 2 mm, 4 mm dan 6 mm akan tetapi pada tepung kentang komersial mendapatkan skor 2 (netral). Pada aroma tepung kentang penelitian dengan ketebalan lapisan 2 mm dan 4 mm mendapatkan skor 3 (suka) dan panelis memberikan skor 2 (netral) pada tepung kentang penelitian dengan ketebalan lapisan 6 mm dan tepung kentang komersial.