ABSTRAK Penelitian penentuan umur simpan penyedap rasa alami berbasis jamur merang (Volvariella volvacea) secara Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) telah dilakukan. Penentuan umur simpan dilakukan pada suhu penyimpanan 30, 40, 50oC dengan mengamati parameter uji deskripsi (warna, aroma, rasa) dan uji kadar air mulai hari ke-0 sampai hari ke-28. Data yang diperoleh diplotkan ke dalam grafik penurunan mutu antara waktu penyimpanan dengan skor parameter uji sehingga diperoleh persamaan regresi linier untuk orde nol dan orde satu dan diperoleh nilai slope (k). Selanjutnya, diplotkan hubungan antara ln slope (k) dengan suhu penyimpanan 1/T (ᵒK) dan diperoleh persamaan regresi linier yang digunakan untuk penentuan energi aktivasi. Umur simpan ditentukan menggunakan persamaan regresi linier dari parameter yang memiliki nilai energy aktivasi terkecil. Umur simpan dihitung dengan menggunakan orde nol. Orde nol dipilih karena memiliki energi aktivasi terkecil dibandingkan orde satu. Parameter rasa pada orde 0 dipilih sebagai mutu kritis karena memiliki energi aktivasi paling kecil yaitu 1708,39 kal/mol. Energi aktivasi yang terkecil dimasukkan ke dalam persamaan Arrhenius sehingga didapatkan nilai konstanta penurunan mutu (k). Umur simpan penyedap rasa alami pada suhu 30ºC yang diperoleh selama 77,58 hari, suhu 40ºC selama 70,85 hari dan suhu 50ºC selama 65,07 hari. Kata Kunci : Umur Simpan, Penyedap Rasa Alami, Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) ABSTRACT The research determination of shelf life natural flavor enhancer based on mushroom (Volvariella volvacea) using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) has been done. Determination of shelf life is done on storage temperatures of 30, 40, 50ᵒC by observed parameters of description test (color, aroma, taste) and water content test starting from days -0 until days -28. The obtained data was be plotted into the quality reduction graph of correlation between the storage time with score parameter to obtain equation of linear regression to zero order and one order and retrieved the value of the slope (k). After that, plotted the correlation between In slope (k) with storage temperature 1/T (ᵒK) and obtain equation of linear regression used for the determination of activation energy. Determination of shelf life using equation of linear regression of the parameter that has the smallest value of activation energy. Shelf life is calculated by using a zero order. The zero order was chosen because it has the smallest activation energy than the one order. Parameter of taste on the zero order has selected as cricitical quality because it has the most small activation energy that is 1708.39 cal/mol. The smallest activation energy was inserted to Arrhenius equation so that it brings the value of the constant decline in quality (k). The shelf life natural flavor enhancer is 77,58 days at 30ºC, 70,85 days at 40oC and 65,07 days at 50oC. Keywords : Shelf life, Natural Flavor Enhancer, Method of Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)