RINGKASAN Pliek u adalah bahan makanan yang diperoleh dari hasil olahan daging kelapa tua melalui proses pengkukuran, fermentasi, penjemuran dan pengepresan. Selama ini Masyarakat Aceh pada umumnya membuat pliek u menggunakan kukuran tradisional, yang mana hasil kelapa yang dikukur lebih kasar dibandingkan dengan menggunakan kukuran mekanis, yang diduga berdampak pada proses fermentasi sehingga mempengaruhi kualitas pliek u. Penelitian ini dilakukan dengan dua teknik pengkukuran kelapa yaitu pengkukuran manual dan mekanis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh teknik pengkukuran dan lama fermentasi terhadap kualitas pliek u. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial pola 3 x 3 dengan 2 faktor kukuran, yaitu kukuran manual (K 1) dan kukuran mekanis (K 2 ) dan perbedaan lama fermentasi, yaitu fermentasi 4 hari (L 1), fermentasi 7 hari (L 2 ) dan fermentasi 10 hari (L 3 ). Dengan demikian terdapat 6 (enam) kombinasi perlakuan, dengan 3 kali ulangan sehingga terdapat 18 satuan percobaan. Bila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan diteruskan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Pengamatan dilakukan selama kelapa di fermentasi menjadi pliek u dan selama pliek u tersebut dikeringkan. Pengamatan dilakukan terhadap temperature fermentasi, temperatur pengeringan, RH, kadar air, pH, rendemen, asam lemak bebas, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan Temperatur rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan fermentasi 4 hari yaitu 35,8 o C untuk kukuran manual dan 36,6 o C untuk kukuran mekanis, temperatur fermentasi kelapa yang dikukur menggunakan kukuran mekanis lebih tinggi dibandingkan dengan temperatur kelapa fermentasi yang dikukur secara manual. Kenaikan dan penurunan suhu dan kelembaban relatif (RH) ruang pengering sangat flutuaktif mengikuti pola kenaikan dan penurunan suhu dan kelembaban relatif (RH) lingkungan. Kadar air akhir pliek u terendah terdapat pada perlakuan kukuran mekanis fermentasi 4 hari yaitu 8,3%. Sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan kukuran manual fermentasi 10 hari yaitu 9,6%. Semakin lama proses fermentasi maka tingkat keasaman pliek u semakin tinggi ditandai dengan penurunan nilai pH. Rendemen pliek u dari perlakuan kukuran mekanis lebih tinggi daripada rendemen pliek u perlakuan kukuran manual. Semakin lama proses fermentasi berlangsung maka rendemen pliek u yang diperoleh.semakin kecil. Kadar asam lemak bebas terendah terdapat pada kombinsi perlakuan kukuran manual fermentasi 4 hari sebesar 0,937% dan kadar asam lemak bebas tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan kukuran mekanis fermentasi 10 hari sebesar 2,020%. Nilai tersebut masih memenuhi syarat SNI mutu kelapa yaitu maksimal 5%. Penambahan waktu fermentasi akan mengakibatkan peningkatan asam lemak pada minyak simplah dan minyak pliek. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam didapat bahwa perbedaan metode pengkukuran tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air akhir, asam lemak bebas minyak pliek, sedangkan kadar air awal, pH, rendemen minyak simplah, rendemen minyak pliek, rendemen pliek berpengaruh sangat nyata. Panelis lebih menyukai warna dan aroma pliek u yang dihasilkan dari perlakuan kukuran manual yaitu skor 4 (suka), sedangkan untuk rasa pliek u panelis hanya memberikan skor 3 (netral). Dari hasil uji organoleptik pliek u yang paling dapat diterima masyarakat adalah pliek u yang difermentasi selama 7 hari dengan teknik pengkukuran manual.