Khalieda Zia. 1405105010046. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Perme Jelly Kulit Buah Kopi. di bawah bimbingan Yuliani Aisyahsebagai ketua dan Zaidiyah sebagai anggota. RINGKASAN Pada bidang pangan limbah kulit buah kopi mulai dikembangkan dengan mengolahnya sebagai minuman sari buah, dan teh kulit kopi. Limbah kulit buah kopi yang berwarna merah memiliki kandungan senyawa antioksidan yang dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan alami bagi tubuh. Selain produk minuman kulit buah kopi juga dapat diolah sebagai produk makanan, salah satu produk makanan olahanyang dapat dibuat dari kulit buah kopi adalah permen jelly. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan permen jelly dengan penambahan gelling agent yaitu gelatin serta penambahan sari lemon untuk menghasilkan permen jelly kulit kopi yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori yang baik dan dapat diterima oleh konsumen serta memenuhi syarat mutu SNI. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. Faktor I konsentrasi gelatin(G) dan Faktor II adalah konsentrasi air lemon (L). Faktor I terdiri dari 4 taraf yaitu G1 =10%, G2 = 15%, G3 = 20% dan G4 = 25%, sedangkan faktor II terdiri dari 3 taraf yaitu L1 = 5% , L2 = 10% dan L3 = 15%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga didapatkan 24 satuan percobaan. Konsentrasi gelatin dan kosentrasi lemon berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan nilai pH. Konsentrasi lemon berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik hedonik rasa. Interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik hedonik tekstur. Hasil analisis permen jelly kulit buah kopi menghasilkan rata-rata kadar air 21,25%, kadar abu 0,95%, pH 4,53, sensori hedonik warna (3,50 penerimaan netral), aroma (3,48 penerimaan netral), rasa (3,50 penerimaan netral), tekstur (3,59 penerimaan suka). Hasil penelitian diperoleh konsentrasi gelatin 10% dan konsentrasi lemon 10% (G1L2) merupakan perlakuan terbaik yang didapatkan melalui uji rangking. Permen jelly yang dihasilkan memiliki karakteristik kadar air 21,32%, kadar abu 1,55%, pH 4,71, aktivitas antioksidan 14,09%, kadar vitamin C 3,03 mg/100g, sensori warna 3,55 (suka), aroma 3,45 (netral), rasa 3,48 (netral) dan tekstur 3,43 (netral).