Nindya Pratiwi. 1305105010010. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoeabatatas L.) dan Lama Pengukusan terhadap Mutu Bihun di bawah bimbingan Syarifah Rohaya sebagai ketua dan Yanti Meldasari Lubis sebagai aanggota. RINGKASAN Bihun adalah makanan yang berbahan baku tepung beras, kemudian dimasak dan dicetak menjadi bentuk benang-benang lalu dikeringkan. Penggunaan beras dalam pembuatan bihun dapat dikurangi dengan mencari alternatif pangan lokal yang dapat mengganti sebagian (substitusi) tepung beras dalam pembuatan bihun.Ubi jalar ungu dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk substitusi tepung beras, karena memiliki kandungan amilosa yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga mengandung komponen fungsional yaitu antosianin, bermanfaatbagikesehatantubuhkarenadapat berfungsisebagaiantioksidandan memberikan warna ungu, sehingga menciptakan warna baru pada produk bihun. Selanjutnya, dalam proses pembuatan bihun terdapat proses pengukusan adonan sebelum dicetak menjadi untaian bihun, proses ini yang akan menentukan tekstur bihun setelah dicetak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan bihun sehingga menambah variasi olahan dari tepung ubi jalar ungu dan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan lama pengukusan terhadap mutu bihun yang dihasilkan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan tepung beras dan tepung ubi jalar ungu (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu, B1= 50:50 B2= 70:30dan B3= 90:10. Faktor kedua yaitu Lama Pengukusan (T) yang terdiri dari 3 taraf yaitu T1= 10 menit, T2= 20 menit dan T3= 30 menit.Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 3x3=9 (sembilan) kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, serat kasar, elastisitas, daya rehidrasi, daya tahan dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat penerimaan). Bihun dengan formulasi terbaik dilakukan analisis antosianin. Data yang diperoleh dilakukan analisis ragam dengan ANOVA dan apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung beras dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh (B)sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air, kadar protein, serat kasar, elastisitas, daya rehidrasi, organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat penerimaan bihun yang diperoleh. Lama pengukusan (T) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap daya rehidrasi, organoleptik warna, aroma, tekstur dan tingkat penerimaan bihun serta berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap daya rehidrasi bihun yang dihasilkan. Interaksi antara perbandingan tepung beras dan tepung ubi jalar ungu dan lama pengukusan (BT) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap organoleptik rasa, tekstur dan tingkat penerimaan serta berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap daya rehidrasi bihun yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji ranking diperoleh perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan perbandingan tepung beras dan tepung ubi jalar ungu 70:30 dengan lama pengukusan 20 menit (B2T2), dengan kadar air 9,93%, kadar abu 0,797%, protein 3,55%, serat kasar 1,066%, elastisitas 6,63%, daya rehidrasi 71,1%, daya tahan (tidak hancur), warna (suka), aroma (netral), rasa (netral), tekstur (netral), tingkat penerimaan (netral). Kandungan antosianin yang diperoleh sebesar 13,726 mg/L.