THE STUDY OF USING CHITOSAN TOWARD THE STORAGE LIFE OF WET PUMPKIN NOODLES T. Maruzar1,C. Erika2, A. Patria2. 1Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah – Banda Aceh 2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah – Banda Aceh ABSTRACT Wet noodle pumpkin is substitution of wheat flour with pumpkin pasta. However, pumpkin noodles without preservatives spoilt faster because of the water content in it, so it is necessary to find an alternative to maintain the shelf life of noodles that is by adding a natural food preservative that is chitosan . Chitosan is natural, so it is non-toxic and has no side effects if consumed by humans. This study aimed to obtain the optimal concentration of chitosan as a preservative to extend the shelf life of wet noodles pumpkin. This study used a Randomized Complete Block Design ( RBD) with factorial pattern consisting of two factors. The first factor is the concentration of chitosan consisting of 3 levels (K1 = 100 ppm, K2 = 200 ppm, and K3 = 300 ppm) . The second factor is the storage life with 3 levels (L1 = 24 hours, L2 = 48 hours, and L3 = 72 hours). The analysis is carried out on a wet noodle pumpkin is water content, ash content, pH, total cell count, and sensory evaluation consist of hedonic (color, taste, and flavor) and descriptive test (texture). Based on the results of the data analysis, the average value of data organoleptic (Appendix 15), the best treatment was obtained at a wet noodle pumpkin with chitosan concentration of 300 ppm and 24 hours of storage time (K3L1) with characteristics of moisture content 46.55 %, ash content 1.42 %, acid (pH) 8.24 , total microorganisms test (total Cell Count) 23666.33 CFU/ml, and organoleptic value of color 4.29 (the rate acceptance of like), organoleptic value of flavor 4.11 (the rate acceptance of like), the value of organoleptic taste 3.95 (the rate acceptance of like), as well as the value of organoleptic texture 3.93 (the rate acceptance of elastic). Key words: Chitosan, Wet Noodles, Pumpkin ABSTRAK Mie basah labu kuning adalah substitusi tepung terigu dengan pasta labu kuning.Namun, mie labu kuning tanpa pengawet lebih cepat basi karena banyaknya kandungan air di dalamnya, sehingga perlu dicari alternatif untuk mempertahankan daya simpan mie yaitu dengan cara menambahkan bahan pengawet alami makanan yaitukhitosan. Khitosan bersifat alami sehingga tidak beracun dan tidak mempunyai efek samping bila dikonsumsi manusia.Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi khitosan yang optimal sebagai bahan pengawet yang dapat memperpanjang masa simpan mie basah labu kuning.Metode rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial yang terdiri atasdua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi khitosan yang terdiri dari 3 taraf(K1 = 100 ppm; K2= 200 ppm; dan K3 = 300 ppm). Faktor kedua yaitu lama penyimpanan dengan 3 taraf (L1 = 24 jam; L2 = 48 jam; dan L3 = 72 jam). Analisis yang dilakukan terhadap mie basah labu kuning adalahkadar air, kadar abu, nilai pH, uji total mikroba (total cell count) dan uji organoleptik berupa uji hedonik (warna, rasa, dan aroma) dan uji deskriptif terhadap tekstur.Berdasarkan data hasil analisis, data rataan nilai organoleptik (Lampiran 15) perlakuan terbaik diperoleh pada mie basah labu kuning dengan konsentrasi khitosan 300 ppm dan lama penyimpanan24 jam (K3L1) dengan karakteristik yaitu kadar air 46,55%, kadar abu 1,42%, nilai derajat asam (pH) 8,24, uji total mikroorganisme (Total Cell Count) 23666,33 CFU/ml, dan nilai organoleptik warna 4,29 (tingkat penerimaan suka), nilai organoleptik aroma 4,11 (tingkat penerimaan suka), nilai organoleptik rasa 3,95 (tingkat penerimaan suka), serta nilai organoleptik tekstur 3,93 (tingkat penerimaan kenyal). Kata Kunci : Khitosan, mie basah, labu kuning