Analisis Populasi Mikroorganime Selama Proses Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L) dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Biji Kakao Faizal Harits Mulya1, Murna Muzaifa2, Yusya Abubakar2 1Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah – Banda Aceh 2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah – Banda Aceh ABSTRAK Fermentasi selalu melibatkan mikroorganisme, demikian juga yang terjadi pada fermentasi biji kakao. Selama fermentasi tersebut, mikroorganisme akan berkembang secara sekuensial sesuai dengan ketersediaan nutrisi dan kondisi dalam massa kakao. Oksigen dalam fermentasi aerob dapat dipandang sebagai zat nutrisi yang penting seperti halnya zat-zat nutrisi yang lain. Dengan demikian ketersediaan oksigen (yang diperoleh dari pengadukan) merupakan faktor penting yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme dalam fermentasi kakao sehingga berpengaruh terhadap kualitas biji kakao yang dihasilkan. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu biji kakao melalui perlakuan aerasi selama fermentasi. Namun secara khusus penelitian ini bertujuan untuk melihat secara nyata pengaruh proses aerasi terhadap jumlah dan jenis mikroorganisme selama fermentasi, serta implikasinya terhadap kualitas biji kakao yang dihasilkan. Biji kakao difermentasi dalam kotak fermentasi ukuran 40 cm x 60 cm selama 6 hari dengan perlakuan pengadukan setiap 24 jam dan 48 jam pengadukan menggunakan 2 ulangan. Parameter yang diamati adalah populasi mikroorganisme yang terdiri dari Khamir, Bakteri Asam Laktat dan Bakteri Asam Asetat. Selain ini juga diamati nilai pH dan suhu selama ferementasi. Parameter mutu biji kakao kering yang diamati adalah kadar air dan uji pembelahan biji dengan mengamati % slaty, % fermentasi penuh dan % berjamur. Nilai pH selama selama fermentasi biji kakao mengalami peningkatan mencapai 6,51 pada 48 jam dan 5,88 pada 24 jam. Kadar air biji kakao fermentasi dengan perlakuan 24 jam pengadukan adalah 6,22% dan 48 jam pengadukan adalah 6,14% sehingga telah memenuhi syarat mutu SNI yaitu maksimum 7,5%. Hasil uji belah yang mengacu pada SNI 01-2323-2008 (amandemen 2010) menunjukkan bahwa pengadukan 24 menghasilkan biji kakao terfermentasi yang lebih baik yaitu mencapai 81,73% dengan biji slaty 6,73 % dan berjamur 2,88% Kata kunci: biji kakao, Populasi Mikroorganisme, Derajat Fermentasi ABSTRACT Fermentation involves microorganism such as occurs in the fermentation of cocoa beans. During the fermentation, microorganisms will grow sequentially in accordance with the availability of nutrients and the conditions in the cocoa mass. Oxygen in aerobic fermentation can be regarded as essential nutrients as well as other substances nutrients. Thus, the availability of oxygen (obtained from stirring) is an important factor that supports the growth of microorganisms in fermented cocoa and therefore contributes to the quality of cocoa beans produced. In general, this study aims to improve the quality of cocoa through treatment of aeration during fermentation. Specifically , the aims of this study were to visualize the influence of the number and types of microorganisms due to aeration during the fermentation process on the quality of cocoa beans produced. Cocoa beans was fermented in box size 40 cm x 60 cm for 6 days with stirring every 24 hours and 48 hours, using two replications. Parameters measured were the population of microorganisms consisting of Yeast , Lactic Acid Bacteria and Acetic Acid Bacteria . In addition, pH value and temperature during fermentation were also observed. Cocoa quality is determined by the moisture content test and cuttest division by observing % slaty , % fully fermented and % mouldy beans. pH value during fermentation of cocoa beans increased reaching 6.51 at 48 hours and 5.88 at 24 hours . Moisture content of fermented cocoa beans with every 24 hours stirring was 6.22% and that 48 hours stirring is 6.14%. Therefore it has met SNI quality requirement which is a maximum of 7.5 % . The cuttest results in reference SNI 01-2323-2008 (ammended in 2010) showed that stirring every 24 hours produces a better cocoa beans, reaching 81.73 % fermented, with 6.73% slaty and 2.88% mouldy beans. Key Word: Cocoa Beans, Microorganisms Population, Fermentation Degree.