RINGKASAN Kopi merupakan salah satu bahan minuman yang paling digemari di dunia karena memiliki citarasa khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya. Indonesia saat ini menempati peringkat keempat terbesar di dunia dari segi hasil produksi kopi. Indonesia pada tahun 2015 menghasilkan kopi sekitar 739.005 Ton dengan luas lahan 933.043 Ha. Sedangkan Aceh pada tahun 2015 memproduksi kopi 56.325 Ton dengan luas lahan 77.675 Ha. Hasil produksi yang tinggi ini ditunjang dengan kondisi alam Indonesia yang sangat mendukung pertumbuhan tanaman kopi. Hipotesis dari penelitian ini diduga mutu hedonik kopi arabika dapat dipengaruhi oleh suhu roasting kopi arabika. Penelitian ini menganalisis mutu kopi arabika berdasarkan suhu (170 0 C, 180 0 C, 200 0 C, 210 0 C, 220 0 C dan 230 0 C) roasting kopi dengan menggunakan mesin Didacta Italia. Adapun mutu kopi yang dianalisis pada penelitian ini terfokus pada mutu hedonik (warna, aroma, rasa dan overall) seduhan kopi berdasarkan prosedur pengujian hedonik dengan panelis berjumlah 40 orang. Pengujian hedonik terhadap seduhan kopi pada penelitian ini menggunakan 5 skala yang dimulai dari angka 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa/netral), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Hasil penelitian membuktikan bahwa suhu penyangraian kopi berpengaruh nyata pada uji hedonik (warna, aroma, rasa dan overall) seduhan kopi. Secara keseluruhan penilaian hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan overall seduhan kopi yang disukai panelis adalah pada suhu roasting 200 0 C dan 210 0 C. Selain itu, uji hedonik aroma dan overall seduhan kopi pada suhu roasting 180 0 C sudah disukai oleh panelis.