ABSTRAK Masta Dewi. 2017. “Pengaruh Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Tingkat Kesegaran Ikan Mas (Cyprinus carpio)” Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Kegururan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Syiah Kuala. Pembimbing: (1) Dr. Safrida, S.Pd., M.Si., (2) Prof. Dr. Djufri, M.Si. Kata Kunci: karakteristik fisik, uji organoleptik, ikan mas Kebanyakan antioksidan dan antibakteri alami dapat diisolasi dari tanaman, salah satunya adalah daun salam (Syzygium polyanthum). Alkaloid memiliki kemampuan sebagai antibakteri. Mekanisme alkaloaid sebagai inhibitor pertumbuhan bakteri adalah dengan cara mengganggu komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel bakteri tersebut. Begitu pula asam lemak palmitat dan asam oleat dilaporkan memiliki aktivitas sebagai antifungi. Penelitian ini berjudul. Pengaruh Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Tingkat Kesegaran Ikan Mas (Cyprinus carpio). Tujuan penelitian ini (1) untuk mengetahui pengaruh ekstrak daun salam terhadap tingkat kesegaran kondisi fisik (mata, warna insang, daging, ekor, mulut, dan aroma) ikan mas. (2) untuk mengetahui pengaruh ekstrak daun salam terhadap hasil uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) ikan mas Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Data dianalisis dengan menggunakan Uji Anava dan Uji lanjut JNTD (Jarak Nyata Terkecil Duncan) pada taraf signifikan 0,05% dan analisis deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan presentase tingkat kesegaran ikan mas paling tinggi terdapat pada perlakuan P1 sebanyak 82 %, selanjutnya P5 sebanyak 73%, P4 sebnayak 60%, P3 sebanyak 53%, P2 sebanyak 40% dan presentase paling rendah terdapat pada perlakuan P0 sebanyak 25 %. Dapat Disimpulkan bahwa pemberian ekstrak daun salam dapat digunakan sebagai pengawet yang mempertahakan kesegaran ikan mas selama 32 jam dengan konsentrasi 40.000 ppm.