ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik (viskositas) dan kimia (swelling power, kelarutan, kadar karboksil dan karbonil) pati ubi jalar (Ipomoea batatas (L) Lam) krim dan ungu yang dioksidasi. Oksidasi pati dilakukan dengan hidrogen peroksida pada berbagai variasi pH (pH 9, 10 dan 11) dan variasi konsentrasi pengoksidasi (1,2% dan 3% (v/v)) selama 60 menit dengan menggunakan katalis CuSO4. Secara umum, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pati teroksidasi memiliki nilai swelling power dan kelarutan yang lebih besar dibandingkan pati alami. Swelling power tertinggi sebesar 29,76 terjadi pada pati ubi jalar krim yang dioksidasi pada pH 11 dengan konsentrasi H2O2 3% (v/v) dan kelarutan tertinggi teramati pada pati ubi jalar krim yang dioksidasi dengan H2O2 3% (v/v) sebesar 12,40% (pH 10). Viskositas pati teroksidasi relatif lebih rendah dibandingkan pati alami. Penurunan viskositas tertinggi teramati pada pati ubi jalar ungu yang dioksidasi dengan H2O2 3% (v/v) sebesar 100,3 cP (pH 9). Oksidasi menyebabkan pembentukan gugus karbonil. Pembentukan gugus karbonil tertinggi terjadi pada pati ubi jalar ungu sebesar 0.692% pada kondisi oksidasi pH 10 dengan konsentrasi H2O2 3% (v/v). Pembentukan gugus karboksil juga terjadi ketika pati dioksidasi dengan konsentrasi H2O2 3% (v/v). Nilai karboksil tertinggi diperoleh pada pati krim teroksidasi dengan perlakuan oksidasi pada pH 10 (0,067%). Oksidasi pati dengan konsentrasi H2O2 1,2% (v/v) hampir tidak menyebabkan terjadinya pembentukan karboksil, kecuali pada pati krim yang dioksidasi pada pH 10 dengan kABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik (viskositas) dan kimia (swelling power, kelarutan, kadar karboksil dan karbonil) pati ubi jalar (Ipomoea batatas (L) Lam) krim dan ungu yang dioksidasi. Oksidasi pati dilakukan dengan hidrogen peroksida pada berbagai variasi pH (pH 9, 10 dan 11) dan variasi konsentrasi pengoksidasi (1,2% dan 3% (v/v)) selama 60 menit dengan menggunakan katalis CuSO4. Secara umum, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pati teroksidasi memiliki nilai swelling power dan kelarutan yang lebih besar dibandingkan pati alami. Swelling power tertinggi sebesar 29,76 terjadi pada pati ubi jalar krim yang dioksidasi pada pH 11 dengan konsentrasi H2O2 3% (v/v) dan kelarutan tertinggi teramati pada pati ubi jalar krim yang dioksidasi dengan H2O2 3% (v/v) sebesar 12,40% (pH 10). Viskositas pati teroksidasi relatif lebih rendah dibandingkan pati alami. Penurunan viskositas tertinggi teramati pada pati ubi jalar ungu yang dioksidasi dengan H2O2 3% (v/v) sebesar 100,3 cP (pH 9). Oksidasi menyebabkan pembentukan gugus karbonil. Pembentukan gugus karbonil tertinggi terjadi pada pati ubi jalar ungu sebesar 0.692% pada kondisi oksidasi pH 10 dengan konsentrasi H2O2 3% (v/v). Pembentukan gugus karboksil juga terjadi ketika pati dioksidasi dengan konsentrasi H2O2 3% (v/v). Nilai karboksil tertinggi diperoleh pada pati krim teroksidasi dengan perlakuan oksidasi pada pH 10 (0,067%). Oksidasi pati dengan konsentrasi H2O2 1,2% (v/v) hampir tidak menyebabkan terjadinya pembentukan karboksil, kecuali pada pati krim yang dioksidasi pada pH 10 dengan kadar karboksil sebesar 0,01%. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan untuk memodifikasi pati yang dapat digunakan dalam berbagai industri makanan. Kata kunci : Ipomoea batatas (L) Lam, oksidasi, hidrogen peroksida, swelling power, viskositas, gugus karbonil dan gugus karboksil. adar karboksil sebesar 0,01%. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan untuk memodifikasi pati yang dapat digunakan dalam berbagai industri makanan. Kata kunci : Ipomoea batatas (L) Lam, oksidasi, hidrogen peroksida, swelling power, viskositas, gugus karbonil dan gugus karboksil.