Abstrak: Limbah kulit buah merah kopi (Coffea sp.) diduga mengandung senyawa antioksidan alami seperti antosianin, betakaroten, polifenol, dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis jeruk, konsentrasi jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan lemon (Citrus limon) serta penambahan gula terhadap mutu minuman sari kulit buah kopi arabika (Coffea arabika L.) yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 3 faktor. Faktor 1 jenis jeruk yaitu (J) yaitu J1 = jeruk nipis dan J2 = lemon. Faktor 2, konsentrasi perasan jeruk (S) yaitu S1 = 20%, S2 = 30% dan S3 = 40%. Faktor 3, konsentrasi gula (K) yaitu K1 = 20% dan K2 = 30%. Analisis yang dilakukan dalam penelitian yaitu uji organoleptik hedonik (warna, aroma dan rasa). Hasil uji organoleptik hedonik minuman sari kulit buah kopi menunjukkan bahwa penambahan jeruk nipis menghasilkan warna minuman yang lebih disukai (P  0,05) dari lemon. Selain itu, konsentrasi jeruk yang lebih rendah (20%) dan konsentrasi gula yang lebih tinggi (30%) menghasilkan minuman dengan rasa yang lebih disukai (P  0,05). Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan jeruk nipis dengan konsentrasi 20% dan gula 30% (J1S1K2) dengan aktivitas antioksidan (DPPH) 74,9%.