Abstrak. Keumamah (ikan kayu) merupakan makanan tradisional khas Aceh yang dibuat dari ikan tuna. Tetapi ikan kayu (keumamah) tersebut tidak dikemas, yang menyebabkan ikan kayu (keumamah) cepat terserang bakteri dan pertumbuhan jamur jenis Penicillium sp. Untuk itu diperlukan alternatif pengawet alami dalam penelitian ini yaitu kitosan yang berasal dari cangkang kulit udang sebagai bahan dasar pembuatan edible coating. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi kitosan terbaik sebagai edible coating untuk memperpanjang masa simpan keumamah pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi Kitosan (K) yaitu K0 = 0% kontrol, K2 = 1% Kitosan, K2 = 2% kitosan. Faktor kedua adalah lama penimpanan (P) yaitu P1 =4 minggu, P2= 6 minggu, dan P3=8 minggu. Nilai aw yang dihasilkan pada penelitian ini 0,65, kadar air 4,35%, total mikroba 7,51 cfu ml/gram, TBA 0,25 manoldehida/gram, kadar protein 36,79%, dan organoleptik tekstur 2,48. Perbedaan konsentrasi kitosan pada keumamah berpengaruh sangat nyata terhadap aw, dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air, total mikroba, Thiobarbituric Acid (TBA), analisis protein, dan organoleptik deskriptif aroma . Berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik warna. Dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoletik tekstur serta tidak terdapatnya bakteri E.coli pada keumamah berkonsentrasi kitosan. Pada keumamah konsentrasi terbaik di tunjukkan pada konsentrasi 1% dan 2%.