Abstrak: Kitosan adalah turunan dari kitin yang merupakan komponen penyusun dari kulit udang. Kitosan berfungai untuk mendeteksi bahan kimia berbahaya seperti boraks, formalin dan merkuri, didasari oleh kemampuan kitosan sebagai absorben. Ekstraksi kitosan dari kulit udang dilakukan secara kimiawi dengan melibatkan beberapa proses yaitu deproteinisasi, demineralisasi, depigmentasi dan deasetilasi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahuan pengaruh perbedaan jumlah kitosan (0,2 g, 0,4 g dan 0,6 g) dan perbedaan bahan kimia (boraks, formalin dan merkuri) terhadap perubahan fisik dari mie basah, tahu dan ikan segar. Hasil analisis kitosan menggunakan Spektrofotometer UV-Vis menunjukkan nilai penyerapan tertinggi oleh merkuri, kedua boraks dan ketiga formalin. Analisis Lab color pada kitosan memiliki hasil yang berkesinambungan dengan nilai absorbansi kitosan. Hasil analisis pada bahan makanan mie basah, tahu dan ikan segar, perubahan terbaik diperoleh pada interaksi konsentrasi kitosan 15 g dan waktu 20 menit.