Abstrak. Cookies merupakan kue kering yang dibuat dari adonan yang lunak, berkadar lemak tinggi, bertekstur renyah dan kurang padat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ampas tahu dan kacang hijau serta substitusi tepung terigu terhadap mutu kimia, dan nilai organoleptiknya. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor pertama rasio tepung ampas tahu dan kacang hijau (K) yang terdiri dari 3 taraf yaitu (K1= 70%:30%, K2= 50%:50%, K3= 30%:70%). Faktor kedua yaitu substitusi tepung terigu (T) yang terdiri dari 3 taraf yaitu (T1 = 25%, T2 = 50%, T3 = 75%). Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan jumlah ulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik berdasarkan nilai proksimat yaitu kadar air 4,12%, kadar abu 2,04%, kadar lemak 27,27%, kadar protein 22,11%, kadar karbohidrat (by difference) 44,47%, nilai organoleptik warna 3,40 (biasa), aroma 3,49 (biasa), rasa 3,56 (suka) dan tekstur 2,88 (biasa). Perlakuan terbaik selanjutnya dianalisis kadar serat (3,66%).